Sauerteig von Valérie Zanon

Anstellgut. Grundsauer. Vollsauer. Auffrischsauer. Sauerteig. Mit schwirrt der Kopf! Auf was habe ich mich bei diesem Buch bloß eingelassen? Hefeteig liebe ich ja sehr. Sauerteig aber ist ein ganz neues Kapitel in meiner Jahreszeitenküche. Schauen wir mal, ob ich ebenfalls Sympathie für Sauerteig aufbringen werde.

Ganz sicher aber wird mein Sauerteig keinen Namen bekommen, auch wenn dessen Herstellung eine sehr persönliche Sache ist. Mir genügt es, dass mein Fahrrad Schröder heißt. Aber das nur am Rande. Der Sauerteig der Autorin heißt übrigens Hermann.

Zurück zum Sauerteig-Buch, das ich heute vorstelle. Ich mach’s kurz: Wenn du noch nie mit Sauerteig gebacken hast, das aber unbedingt ausprobieren willst, dann ist das Buch von Valérie Zanon perfekt, um damit zu beginnen.

Die Autorin schreibt mit leichter Hand und beschreibt, was Sauerteig ist, wie dieser angesetzt wird und – ganz wichtig! – was dabei alles schief gehen kann. Zu guter Letzt aber gibt es noch über vierzig Rezepte, die zum Nachbacken auffordern und einladen.

Ein perfekter Einstieg – todsicher!

Wenn du das Buch zur Hand nimmst, ist es egal, wie du beginnst. Weil ich ja immer erst alles ganz genau wissen will, habe ich zuerst das Buch von vorne bis hinter durchgelesen. Danach war ich viel schlauer, aber auch etwas durcheinander. Was war noch mal vollsauer? Und weshalb muss ich meinen ersten Sauerteig über einige Tage füttern, bis ich endlich ein Brot backen kann? Mir ist schon klar, dass Wasser und Mehl erst einmal gären müssen, bis genug Triebkraft vorhanden ist, um aus Mehl ein genussvolles Brot zu machen. Doch davon hatte ich eine andere Vorstellung.

So gesehen wäre es sicher besser gewesen, wenn ich mich gleich dran gemacht hätte, meinen Sauerteig zu machen. Dafür nämlich hat Valérie Zanon eine todsichere Methode, um in nur sechs Tagen einen vollaktiven Sauerteig zu machen. Das Beste daran ist, dass sie diese Methode mit allem Pipapo in diesem Buch verrät.

Dieses Rezept habe ich für meinen Sauerteig verwendet und dann damit sofort ein traditionelles Sauerteigbrot gebacken. Was soll ich sagen? Es ist auch Anhieb gelungen. Mehr darüber liest du im Brotbackrezept in der Kategorie „Brot & Brötchen“. (folgt demnächst)

Wenn ich es also genau betrachte, hätte ich den ganzen theoretischen Unterbau gar nicht gebraucht. Obwohl, es hat mich nicht dümmer gemacht und wenn jetzt etwas schief geht, dann weiß ich zumindest warum. Denn dafür gibt wirklich viele Gründe, auf die die Autorin sehr ausführlich und manchmal mit einem Schmunzeln eingeht. Beim Lesen ist mir aufgefallen, dass sie wirklich aus Erfahrung spricht und diese nun in ihrem „Sauerteig“-Buch weitergibt.

Sauerteig und seine Pflegeperson

In dem Kapitel „Alles über Sauerteig“ erfahren die Leser*innen nicht nur die wichtigsten Begriffe, sondern machen auch einen Ausflug in die Biochemie – keine Panik, das ist sehr anschaulich und gut nachvollziehbar beschrieben. Dann gibt es auch noch eine kurze Geschichtsstunde, in der ich einiges Überraschendes erfahren habe. Dort habe ich nämlich gelesen, dass sogar die amerikanischen Goldsucher im 19. Jahrhundert ihr eigenes Brot mit Sauerteig gebacken haben. Hört, hört.

Nach diesen beiden Unterrichtsfächern beschreibt die Autorin des Weiteren, dass Sauerteig quasi ein Stimmungsbarometer der Pflegeperson ist. Denn wenn es dieser nicht gut geht, will auch der Sauerteig nicht. Spätestens nachdem ich das gelesen habe, ist mir klar, weshalb Valérie Zanon ihren Hermann getauft hat. Meiner bekommt trotzdem keinen Namen! (Oder vielleicht doch. Irgendwann, wenn sich mein Sauerteig tatsächlich als Mitbewohner etabliert hat.)

Ums rund zu machen, gibt es natürlich noch Hinweise für die richtige Aufbewahrung und die Zutaten sowie ein Glossar mit den wichtigsten Fachbegriffen. Dieses, so die Autorin, sollte unbedingt vor dem Backen gelesen werden. Ich fand das ganz hilfreich. Obwohl alles auch noch einmal ausführlich im Rezept für traditionelles Sauerteigbrot erklärt wird.

Und was mache ich nun mit meinem Sauerteig?

Zunächst einmal backe ich Sauerteig-Brot. Im Rezeptteil gibt es dafür eine große Auswahl an Rezepten für

• Brot
• Pizzateig
• Burgerbrötchen
• Focaccia
• Muffins und Kuchen

Zum Schluss hält dieses Backbuch noch Rezepte für die Resteverwertung von altem Brot bereit. Lebensmittelverschwendung adé!

Das Einzige, das ich tatsächlich vermisse, ist ein Brötchenrezept. Das finde ich vermutlich in einem anderen Buch oder ich tüftel selber eins aus. Das mache ich ja sowieso gerne.

Mein Fazit über „Sauerteig“ von Valérie Zanon

„Sauerteig“ ist ein ideales Buch, um Schritt für Schritt zum fertigen Sauerteigbrot zu gelangen. Alles wird haarklein erklärt, dabei aber nicht mit unnötiger Theorie überfrachtet ist. Das Format ist handlich, sodass dieses Buch beim Backen gut neben dem Teigling liegen kann, ohne zu viel Platz in Anspruch zu nehmen – ein nicht unwesentlicher Aspekt in meiner kleinen Küche!

Die Fotos von Linda Louis sind inspirierend und machen Lust, Brote wie die Abgebildeten zu backen. Dabei dachte ich beim Lesen noch, dass ich das nie hinbekommen würde. Doch schon mein erstes Brot konnte sich wirklich sehen lassen.

Das Layout ist übersichtlich strukturiert und passt richtig gut zum Thema. Auf sehr charmante Art wird es mit kleinen Zeichnungen der Autorin bereichert. Das lockert den Inhalt auf wunderbare Weise auf und trägt zu einer lebendigen Gestaltung bei – wie ein gelungener Sauerteig eben.

Das, was das Backen nach den Rezepten aus diesem Buch für mich schließlich doch etwas schwierig gemacht hat, ist, dass die Autorin ihre Brote in einem Gusseisentopf backt. Da ich mir einen solchen nicht extra zum Brotbacken anschaffen wollte, habe ich mich auf meinen Intuition verlassen. Meine Fähigkeiten als erfahrene Hefeteigbäckerin haben mir dabei sehr geholfen.

Denn schließlich ist Sauerteig auch nichts anderes als Mehl mit lebenden Bakterien, die den Teig aufgehen lassen. Beide Teigsorten – Hefeteig und Sauerteig – haben ihre Eigenarten und wollen gut behandelt werden, damit sie ihren Dienst wie erwünscht versehen. Den einzigen Unterschied, den ich allerdings feststellen musste, ist, dass Sauerteig viel mehr Zuwendung und Zeit braucht, bis er in den Ofen darf.

Wenn das beachtet wird, ist ein leckeres Brot mit einer knusprigen Kruste garantiert. Dabei ist das vorliegende Buch ein perfekter Begleiter!

Gutes Gelingen wünscht
Inga,
die Jahreszeitenköchin

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Ich versichere, dass ich diese Buchbesprechung aus eigener Motivation geschrieben habe. Ich habe das Buch als Rezensionsexemplar beim Verlag angefordert. Es wurde mir kostenfrei zugesandt. Ein Honorar wurde für diese Buchbesprechung weder vereinbart noch gezahlt.