Der perfekte Hefeteig – Grundrezept

Es soll ja Menschen geben, die mit Hefeteig geradezu auf Kriegsfuß stehen. Bei denen geht der Teig nicht auf, fällt wieder zusammen, wird hart oder trocken. Das macht keinen Spaß. Das kann ich gut nachvollziehen. Aber trotzdem ist das kein Grund, dem Hefeteig den Rücken zuzukehren. Mit ein paar „Spielregeln“ gelingt der Hefeteig ganz sicher!

Denn es ist es gar nicht so schwer, einen perfekten Hefeteig zu machen. Ein großes Geheimnis ist das auch nicht. Denn alles, was ein guter Hefeteig braucht, ist Zeit und Ruhe. Dazu noch ein warmer und zugfreier Ort und der Teig wird perfekt.

Im Handel wird Trockenhefe angeboten. Damit backe ich nur sehr selten. Die habe ich zwar für Notfälle im Schrank, wird aber meistens alt. Im Vertrauen darauf, dass das überschrittene MHD nichts zu sagen hat, verwende ich die dann trotzdem. Das wird immer ein einziges Ärgernis! Der Teig geht nur minimal auf und das Ergebnis ist entsprechend dürftig. Deshalb bleibe ich bei frischer Hefe und erkläre dir hier, wie daraus ein richtig guter Hefeteig wird.

Der traditionelle Hefeteig

Es beginnt mit dem Vorteig. Die Hefe wird mit Zucker (kein Xylit!) und Mehl angerührt. Dadurch bekommen die Hefebakterien Futter, um sich zu entfalten. Wichtig ist auch, dass Wasser oder Milch warm sind. Und dann darf der Vorteig erst einmal ruhen. Und zwar an einem warmen Ort ohne Zugluft. Für die Hefebakterien ist das eigentlich keine Ruhe. Denn jetzt beginnen sie zu leben. Sie wachsen, breiten sich aus und schlagen Blasen. Nach 15 bis 30 Minuten ist das Ergebnis deutlich zu sehen.

Ist der Vorteig gelungen, geht es weiter. Die Zutaten für den Teig werden zum Vorteig in eine große Schüssel gegeben. Und dann wird geknetet. Hefeteig mag das sehr gerne! Je länger, desto wohler fühlt er sich. Ich verknete die Zutaten zuerst mit einem Handmixer in einer Schüssel. Anschließend lege ich den Teig auf einen mit Mehl bestäubten Tisch und knete mit den Händen weiter. Ich liebe es, diesen warmen, weichen Teig zu kneten, bis er geschmeidig ist. Dabei fühle ich auch schon, wie der Teig wird.

Auf einem Holztisch wird Hefeteig geknetet

Passionierte Hefeteigbäcker häufen gleich Mehl auf den Tisch. Dann machen sie in der Mitte eine Mulde und geben den Vorteig da hinein. Sodann wird alles mit den Händen geknetet und nach und nach Wasser dazugegeben. Kannst du machen. Es gelingt aber auch so, wie ich es gerade beschrieben habe.

In einer abgedeckten Schüssel darf der Teig dann wieder ruhen bzw. alleine weiterarbeiten. Und das tut er auch! Nach 30 bis 60 Minuten ist er mindestens doppelt so groß wie vorher. Trotzdem frage ich mich jedes Mal, bevor ich das Tuch lüfte, ob der Teig wohl aufgegangen ist. Bei Frischhefe bin ich noch nie enttäuscht worden, bei Trockenhefe hingegen schon öfters.

Je nach Rezept wird der Teig jetzt noch einmal geknetet. Anschließend wird er ausgerollt oder geformt. Manchmal darf der Hefeteig dann noch einmal ruhen. Es kommt immer darauf an, was daraus werden soll bzw. was im Rezept steht.

Hefeteig-Grundrezept 1


  Ein Jahreszeitenrezept von Inga Landwehr
Menge 1 Teig
Küche international
Gericht Brot
Besonderes Grundrezept
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Teigruhe 1 Stunde 30 Minuten
Gesamtzeit 2 Stunden 5 Minuten

Zutaten

  • 2 – 3 EL Weizenmehl
  • 1 Würfel frische Hefe (42 g)
  • 1 TL Zucker
  • 3 EL warmes Wasser
  • 500 g Mehl
  • 150 – 200 ml warmes Wasser

Zubereitung

Teigruhe: 90 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Backzeit: 20 Minuten

  1. In einer Schüssel (nicht zu klein!) Hefe mit Mehl, Zucker und Wasser glatt rühren.
  2. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und an einem zugfreien Ort 15 Minuten gehen lassen. Nach dieser Zeit sollte der Vorteig Blasen schlagen und deutlich aufgegangen sein.
  3. Vorteig mit Mehl und der Hälfte des Wassers verkneten. Ist der Teig zu trocken, nach und nach weiteres Wasser zugeben, bis der Teig geschmeidig ist.
  4. Den Teig in eine Backschüssel legen und mit einem Tuch abdecken. Mindestens 30 Minuten (besser sind 60 Minuten) an einem warmen Platz gehen lassen. Weil der Hefeteig keine Zugluft verträgt, muss dieser Platz gut ausgewählt werden. Nach der Gehzeit sollte der Hefeteig deutlich aufgegangen sein.
  5. Auf einer bemehlten Unterlage den Teig noch einmal kneten. Das sollte mit den Händen gemacht werden, um ein Gefühl für den Teig zu bekommen.
  6. Fühlt sich der Teig weich und geschmeidig an, wird er ausgerollt oder geformt und auf ein Backblech gelegt.
  7. Das Backblech mit einem Tuch abdecken und erneut 15 Minuten gehen lassen.
  8. Das Backblech in den vorgeheizten Backofen schieben und bei 200 °C 20 – 30 Minuten backen.
  9. Den fertigen Hefeteig abkühlen lassen und dann genießen …

Zugegeben, der perfekte Hefeteig braucht Zeit, wenn er gelingen soll. Diese Zeit nehme ich mir gerne. Ich komme zwar nicht allzu oft dazu und auch nur, wenn mir ein ganzer Tag zur Verfügung steht. Doch das Ergebnis entschädigt den Zeitaufwand in jedem Fall.

Doch wenn es mal schnell gehen muss, gibt es eine Alternative. Und damit meine ich nicht Trockenhefe!

Der schnelle Hefeteig

Beim schnellen Hefeteig werden einfach alle Zutaten zusammengerührt. Kein Vorteig. Kein Ruhen. Es gelingt auf Anhieb und garantiert immer. Damit ist dieses Rezept ideal, um für das Sonntagsfrühstück frische Brötchen zu backen.

Nachteil dabei ist, dass der Teig süß schmeckt. Denn die Hefe wird mit Honig, Sirup oder Melasse angerührt. Für Pizza ist dieses Grundrezept also nicht zu gebrauchen.

Hefeteig-Grundrezept 2

Zutaten

  • 500 g Mehl
  • 300 ml warmes Wasser
  • 1 Würfel Hefe (42 g)
  • 1 EL Honig, Sirup oder Melasse

Zubereitung

Teigruhe: keine
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Backzeit: 20 Minuten

  1. Hefe mit Honig, Sirup oder Melasse anrühren, bis es flüssig ist.
  2. Mehl in eine Schüssel geben. Die angerührte Hefe dazugeben.
  3. Das Wasser vollständig in die Schüssel gießen und alles zu einem Teig verrühren.
  4. Den Hefeteig auf einen bemehlten Tisch legen und noch einmal durchkneten.
  5. Anschließend den Teig ausrollen oder formen und auf ein Backblech legen.
  6. Bei 200 °C 20 – 30 Minuten backen.

Fragen und Antworten rund um den Hefeteig

(Für die Antworten auf den Balken klicken.)

Was ist Hefeteig? ▼

Hefeteig ist ein Teig, der Hefe als Triebmittel verwendet. Er wird oft für Brot, Brötchen, Pizza und andere Gebäckarten verwendet.

Welche Arten von Hefe kann ich verwenden? ▼

Es gibt drei Arten von Hefe: frische Hefe, Trockenhefe und Instant-Hefe. Bei den meistens Rezepten kann die Hefe durch eine andere ersetzt werden.

Wie lange muss ich Hefeteig gehen lassen? ▼

Die Gehzeit von Hefeteig ist von vielen Fakroten abhängig. Einerseits ist es die Art der Hefe, dann kommt es auf die Raumtemperatur an und ob der Hefeteig dort Ruhe hat. In der Regel genügt eine Gehzeit von 60-90 Minuten. Ich lasse Hefeteig meistens über Nacht gehen.

Wie lange muss ich Hefeteig kneten? ▼

Hefeteig sollte in der Regel etwa 10-15 Minuten geknetet werden, um eine glatte und elastische Konsistenz zu erreichen.

Kann ich den Teig von Hand kneten oder brauche ich eine Küchenmaschine? ▼

Hefeteig kann mit der Hand, einem Küchenmixer mit Knethaken oder einer Küchenmaschine geknetet werden. Ich knete meinen Hefeteig sehr gerne mit den Händen, weil ich dann ein Gefühl für den Teig bekomme.

Wo muss ich den Hefeteig gehen lassen? ▼

Am besten ist es, den Hefeteig bei Zimmertemperatur gehen zu lassen, weil die Hefebakterien Wärme lieben und dann am besten gären.

Auch wenn die Hefebakterien Wärem lieben, sollte er auf keinen Fall (!) zum gehen in den Ofen gestellt werden.

Im Kühlschrank geht der Hefeteig zwar auch, braucht aber viel mehr Zeit.

Der Vorteig geht nicht auf. Woran liegt das? ▼

Wenn der Vorteig nicht aufgeht, kann das mehrere Ursachen haben:

  1. Die Hefe ist überlagert.
  2. Der Vorteig hat Zugluft bekommen.
  3. Die Flüssigkeit war zu kalt.
  4. Du hast ein anderes Süßungsmittel als Zucker benutzt. Hefe braucht unbedingt Zucker, Honig, Melasse oder Sirup (auf Zuckerbasis)
Was mache ich, wenn der Vorteig nicht aufgeht? ▼

Ich würde neu anfangen. Wenn der Vorteig nicht aufgeht, macht das wenig Sinn, damit weiterzuarbeiten.

Was kann ich tun, wenn der Teig nicht aufgeht? ▼

Wenn der Teig nicht aufgeht, kann dies daran liegen, dass die Hefe abgelaufen ist, die Umgebungstemperatur zu niedrig ist oder der Vorteig nicht richtig aufgegangen ist. Dann kannst du den Teig länger gehen lassen und ihn dafür an einem wärmeren Ort stellen.

Ich hatte auch schon Hefeteig, der nur wenig aufgegangen ist. Beim Backen ist der Teig dann aufgegangen. Allerdings nicht in dem Maß, wie es sein sollte.

Muss der Hefeteig sofort verarbeitet werden? ▼

Nein. Du kannst den Teig einen Tag oder länger liegen lassen. Das empfehle ich insbesondere Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit. Je länger der Teig geht, desto weniger Gluten enthält er.

Kann ich Hefeteig im Voraus machen? ▼

Hefeteig kann problemlos im Voraus gemacht werden. Dafür formst du den Teig zu einer Kugel, legst ihn in einen verschließbaren Behälter und bewahrst diesen im Kühlschrank oder in der Gefriertruhe auf. Vor der Verwendung muss der Hefeteig Zimmertemperatur haben bzw. vollständig auftaut werden.

Kann ich Hefeteig im Kühlschrank aufbewahren? ▼

Ja, das ist durchaus möglich. Der Teig geht zwar weiter, aber nicht so schnell. Länger als zwei Tage würde ich den Teig allerdings nicht im Kühlschrank lassen.

Kann ich Hefeteig einfrieren? ▼

Ja, das ist möglich. Allerdings wird der Teig nach dem Auftauen klebrig. Du musst den Teig also erneut kneten, evtl. sogar Mehl zugeben und gehen lassen. Das ist kaum Zeitersparnis.

Kann ich Vollkornmehl für Hefeteig verwenden? ▼

Unbedingt! Dabei solltest du aber beachten, dass Vollkornmehl schwerer als Weißmehl ist und deshalb mehr Flüssigkeit benötigt. Du musst als etwas mehr Wasser oder Milch verwenden, als im Rezept angegeben.

Kann ich Hefe durch Backpulver ersetzen? ▼

Nein. Hefe kann nicht durch Backpulver ersetzt werden. Backpulver benötigt keine Gärung und reagiert sofort mit Feuchtigkeit und Säure, um den Teig aufgehen zu lassen.

Kann ich Hefeteig in einer Pfanne backen? ▼

Es ist möglich, Hefeteig in einer Pfanne zu backen. Diese Zubereitung eignet sich sehr gut, um Fladenbrot zu backen. Dabei muss allerdings beachtt werden, dass der Teig in der Pfanne schneller verbrennen kann als im Ofen. Verwende deshalb eine niedrigere Temperatur und wende den Teig öfter.

Hefeteig backe ich, seitdem ich eine eigene Wohnung habe. Und das sind einige Jahrzehnte … Dass es Menschen gibt, die einen Bogen um Hefeteig machen, konnte ich mir lange nicht vorstellen. Als aber eine Bekannte mit großem Widerwillen von ihren gescheiterten Erlebnissen mit Hefeteig berichtete, habe ich mich erst einmal gewundert. Selbst als ich ihr von dem 2. Grundrezept berichtete, konnte ich ihr keinen Mut machen.

Vielleicht ist es so, dass Hefeteig entweder Liebe auf den ersten Blick ist oder zu einer ausgeprägten Abneigung führt. Ich weiß es nicht. Es würde mich aber sehr freuen, wenn du zu den Fans gehörst.

Ich wünsche dir gutes Gelingen mit deinem ersten Hefeteig. Deine Erlebnisse dabei interessieren mich. Berichte doch darüber, indem du unter diesem Rezept einen Kommentar hinterlässt.

Gutes Gelingen!
Inga,
die Jahreszeitenköchin

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Quellen

Inga Landwehr
Inga Landwehr

kocht und backt seit 40 Jahren vegetarisch und vegan. Die Zutaten sind immer frisch, meistens bio und oft regional. Ihre besten Kochrezepte schreibt sie hier auf. Dabei achtet die zertifizierte Ernährungsberaterin auf gesunde Nahrung. Außerdem hat sie ein Faible für schöne Kochbücher und kulinarische Belletristik. Unterstütze mich!

6 Kommentare

  1. Benoetige die Backblechmasse fuer einen Obstkuchen von Hefeteig mit 500gr.Mehl.Im Vorraus dankend und Gruesse aus den sonnigen Brasilien.
    Helmut

  2. Hallo Inga,
    sind frisch Hefewürfel denn weltweit genormt? Oder kannst du mir bitte die g zahl der Hefe verraten.
    Ganz liebe Grüße aus Portugal

    • Hallo Larissa,

      ob Hefewürfel genormt sind, weiß ich nicht. Hier wiegt ein Hefewürfel 42 g. Hilft dir diese Angabe?

      Herzlichst, Inga
      (Die Jahreszeitenköchin)

      • Hallo Inga,

        hilft mir, danke.
        Ich werde mich bald mal an deinem Rezept probieren. Seit einigen Jahren geht es mir nämlich genauso wie deiner Bekannten. Ich glaube durch das Klima hier…
        Liebe Grüße, Larissa

        • Hallo Larissa,

          es freut mich, dass ich dir ein bisschen helfen konnte. Mittlerweile habe ich in Erfahrung gebracht, dass es frische Hefe in Argentinien in 50 g-Paketen verkauft wird – 42 g, wie in Deutschland ist wirklich eine seltsame Packungsgröße.

          Wenn du gerade in Portugal bist, dann ist das Wetter vermutlich trocken und warm. Solche klimatischen Verhältnisse mal Hefeteig sehr. Sollte dir der Hefeteig trotzdem nicht gelingen, kann es auch an der „Körperchemie“ liegen. Diese Erfahrung habe ich voreinem Jahr gemacht. Damals habe ich sehr streng gefastet. Da ist mir der Hefeteig auch nicht gelungen. Es scheint wohl so zu sein, dass der Teig bestimmte Bakterien benötigt, die normalerweise im Atem der Bäcker*in (nein, ich puste den Teig nicht an. Doch seit Corona wissen wir ja alle, wie sich Aerosole im Raum verteilen) und damit auch in der Raumluft vorhanden sind.

          Ich drücke dir Daumen, dass dir der Hefeteig gelingt.

          Herzlichst, Inga
          (Die Jahreszeitenköchin)

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