Sauerteig Grundrezept

Bevor sich der verführerische Duft von frisch gebackenem Brot im Haus verbreitet, muss erst einmal ein vollaktiver Sauerteig her. Mit diesem Grundrezept gelingt das spielend einfach. In nur 6 Tagen!

Ich will nicht drum herum reden, deshalb sag ich es gleich zu Anfang: Ich habe einen der besten Bäcker Deutschlands in meiner Nähe. Einen Grund, Sauerteigbrot selber zu backen, habe ich wirklich nicht. Einmal in der Woche fahre ich mit Schröder dorthin, kaufe einen Karl-Heinz und ein halbes Dinkel-Ruchmehl Bürli oder eine halbe Kürbiskernstange. Damit mache mich voller Vorfreude auf den kommenden Genuss auf den Rückweg. An manchen Tagen schwinge ich mich sogar vor dem Frühstück aufs Fahrrad. Dann habe ich nicht nur frisches Brot zum Frühstück, sondern auch gleich zwanzig Minuten Frühsport. Tatsächlich gibt es für mich nichts Besseres als Joonas frisch gebackenes Brot.

Okay, einen Grund gibt es doch. Joona verwendet leider nur Mehl aus konventioneller Landwirtschaft. Da ich aber schon seit Jahren Bio-Mehl bevorzuge, bin ich immer mal wieder am Überlegen, ob ich von einem Biobäcker das Brot kaufen soll. Diese Frage erübrigt sich jetzt, denn mit meinem eigenen Sauerteig backe ich Brot einfach selber.

Doch bevor ich das machen kann, brauche ich erst einmal Sauerteig. Dafür habe ich in „Sauerteig“ von Valérie Zanon ein todsicheres Grundrezept gefunden. In nur 6 Tagen habe ich mit dieser Anleitung einen Sauerteig hergestellt. Zu meiner großen Freude hat dieser auch sofort sein „Seepferdchen“-Abzeichen bekommen. So nennt die Autorin die Schwimmprobe, mit der die Qualität des Anstellguts geprüft wird.

Im Grunde ist es ganz einfach. Es kommt dabei nur auf das richtige Mischungsverhältnis von Mehl und Wasser an, damit daraus ein Teig entsteht, der genug Triebkraft hat, um einen Britteig aufgehen zu lassen. Jeden Morgen werden Wasser und Mehl miteinander verrührt und dann sich selbst überlassen. Das dauert gerade mal fünf Minuten. Nach wenigstens zwölf Stunden bilden sich dann Gase, die das Volumen vergrößern. Und wenn das gärende Mehl-Wasser-Gemisch dann auch noch wie reifen Obst riecht, wird daraus ein wunderbar aktiver Sauerteig. Auch mein Sauerteig roch zu Beginn nach vergorenem Obst. Zu meiner allergrößten Irritation entwickelte sich noch eine weitere Duftnote, nämlich die von Bockwurst. Und weil ich schon lange Vegetarierin bin, konnte ich mir sicher sein, dass die Ursache dafür nicht beim verwendeten Glas zu finden ist.

Bei der Herstellung des eigenen Sauerteigs kommt aber ganz sicher auf ein geeignetes Gefäß an. Das Glas sollte einen Deckel haben und groß genug sein, damit sich erstens das Teig-Wasser-Gemisch ausdehnen kann und zweitens nicht mittendrin gewechselt werden muss. Ein Glas mit einem Fassungsvermögen von 700 – 1.000 ml sind dafür ideal. Ich habe ein Drahtbügelglas verwendet. Allerdings ohne Gummiring, das der Sauerteig nicht luftdicht verschlossen werden muss.

Die verwendeten Zutaten, Mehl und Wasser, sollten von guter Qualität sein, am besten bio. Valérie Zanon verwendet Roggenmehl Typ 1370 und Weizenmehl Typ 1050. Das Roggenmehl habe ich nur mit Typ 997 bekommen und war ausreichend. Anstatt Weizenmehl habe ich Dinkelmehl verwendet, weil mit das sympathischer ist. Mit beiden Mehlen habe ich, wie eingangs bereits erwähnt einen perfekten Sauerteig hergestellt. Das Wasser habe abgekocht, weil ein zu hoher Kalkgehalt die mikrobielle Entwicklung des Teigs beeinträchtigen kann.

Zum Lüften des Teigs an Tag 2 und Tag 4 habe ich einen Holzlöffel mit einem Loch in der Mitte verwendet, weil mein Sauerteig in diesem Stadium nicht mit Kunststoff in Berührung kommen sollte. Da bin ich eigen.

Rezept: Sauerteig Grundrezept

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Zutaten

für ca. 500 g Sauerteig

• 165 g Dinkelmehl Typ 1050
• 120 g Roggenmehl Typ 997
• 360 ml Wasser

Zubereitung

Zubereitungszeit: 35 Minuten

• Tag 1
  100 ml Wasser + 30 g Roggenmehl + 35 g Weizenmehl in den Behälter geben und glatt verrühren. Den Deckel auflegen und 12 oder 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
• Tag 2
  Den Deckel abnehmen. Den Teig mit dem Teigschaber kurz und kräftig rühren, um ihn zu lüften. Das wars. Den Deckel wieder auflegen und den Ansatz 12 oder 24 Stunden stehen lassen.
• Tag 3 (wie Tag 1)
  100 ml Wasser + 30 g Roggenmehl + 35 g Weizenmehl in den Teig rühren, bis er wieder glatt ist. Den Deckel auflegen und weitere 12 oder 24 Stunden reifen lassen.
• Tag 4 (wie Tag 2)
  Den Deckel abnehmen. Den Teig mit dem Teigschaber kurz und kräftig rühren, um ihn zu lüften. Den Deckel wieder auflegen und den Ansatz 12 oder 24 Stunden stehen lassen.
• Tag 5
  50 g Sauerteig abnehmen (Sauerteigreste für andere Rezepte verwenden und in einem Glas im Kühlschrank sammeln). 80 ml Wasser + 30 g Roggenmehle + 35 g Weizenmehl in den verbleibenden Ansatz rühren, bis er Teig wieder glatt ist. Den Deckel auflegen und weitere 12 oder 24 Stunden reifen lassen.
• Tag 6
  100 g Sauerteig abnehmen. 80 ml Wasser + 30 g Roggenmehl + 60 g Weizenmehl in den verbleibenenden Ansatz rühren, bis der Teig wieder glatt ist. Den Deckel auflegen und bis zum Abend reifen lassen.
• Am Abend oder 12 Stunden später
  Den Sauerteig beobachten: Er sollte schon angesprungen sein. Ob er schon seine Treibkraft entwickelt hat, lässt sich durch eine Schwimmprobe prüfen. Dazu 1 TL Sauerteig abnehmen und in ein Glas Wasser geben. Falls er an der Oberfläche schwimmt, ist er fertig!
  Und wenn nicht: Die Schritte von Tag 6 noch einmal durchführen, bis der Sauerteig sein „Seepferdchen“ schafft.

Dieses Grundrezept stammt aus Sauerteig* von Valérie Zanon, Seiten 22 – 24. Dort ist gibt es auch weitere Tipps, falls der Sauerteig nicht gelingt.

Meine Erfahrungen mit diesem Sauerteig Grundrezept

1. Meinen ersten fertigen Sauerteig habe ich in einem Drahtbügelglas ohne Gummiring im Kühlschrank aufbewahrt. Im Gegensatz zum übriggebliebenen Anstellgut, das ich in einem Twist-Off-Glas in den Kühlschrank gestellt habe, hat sich ziemlich schnell Schimmel auf meinem Sauerteig gebildet. Valérie Zanon schreibt an einer Stelle davon, dass sie ein Glas zuschraubt und dann in den Kühlschrank stellt. Das habe ich überlesen.
2. Meinen ersten Sauerteig musste ich also schweren Herzens entsorgen. Also habe ich ein zweites Mal einen Sauerteig machen müssen. Wieder habe ich dafür das Grundrezept genommen, wie Valérie Zanon es in ihrem Buch „Sauerteig“ beschreibt. Auch diesmal ist der Sauerteig wieder auf Anhieb gelungen. Somit kann ich bestätigen, dass das Rezept tatsächlich todsicher ist!
3. Mein Anstellgut bewahre ich jetzt in einem Twist-Off-Glas im Kühlschrank auf. Sobald die Zeit für ein neues Brot gekommen, werde ich diesen wieder aufpäppeln. Ich bin schon gespannt auf die Erfahrungen, die ich dann wieder machen darf.
4. Die Autorin weist an mehreren Stellen im Buch darauf hin, dass Sauerteig es warm mag und dass junger Sauerteig Temperaturschwankungen nicht gut verträgt. Deshalb sollte dieser erst einmal nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden. Da mache ich mir eigentlich keine großen Sorgen. Denn in meiner Küche ist es eher kühl – die für Sauerteig empfohlene Raumtemperatur von 20 – 25 °C habe ich im Frühjahr tagsüber, aber nachts ganz gewiss nicht. Mein Sauerteig ist trotzdem gut angesprungen. Warum also sollte er mir die Kühlung jetzt übel nehmen?

Wenn du gleich an diesem Wochenende mit der Herstellung des Sauerteigs beginnst, kannst du zum nächsten Wochenende ein traditionelles Sauerteigbrot backen. Das Rezept dafür erscheint pünktlich am nächsten Freitag um zwölf Uhr in der Jahreszeitenküche. Ich versichere dir schon jetzt, dass du dafür nichts zusätzlich einkaufen musst. Alle Zutaten, die du dafür brauchst, bleiben bei diesem Sauerteig Grundrezept übrig.

Gutes Gelingen wünscht
Inga Landwehr,
die Jahreszeitenköchin

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Hinter den Kulissen

Bisher hat es kaum ein Buch gegeben, mit dem ich mich so intentisiv beschäftigt und das ich so oft zur Hand genommen habe, wie „Sauerteig“. Doch das hat sich in jedem Fall gelohnt, denn der Sauerteig ist nach dem dort abgedruckten Grundrezept sofort gelungen.

Das Rezept dafür veröffentliche ich mit Genehminung des Verlags auf meinem Foodblog. Trotzdem empfehle ich dir unbedingt dieses Buch zu kaufen, wenn du zukünftig dein Brot selber backen möchtest.

Funfact

Im belgischen St. Vith befindet sich einzigartige Bibliothek. Dort befinden sich keine Bücher, sondern Gläser mit Sauerteig aus aller Welt. Mittlerweile sind es 144 aus 28 Ländern. Jeder Sauerteig ist anders. Der eine ist jüngeren Datums, der andere aus dem Jahr 1875. Einer wurde mit fermentierten Kichererbsen hergestellt, der andere aus gekochtem Reis. Die Vielfalt ist groß.

Die Bibliothek ist leider nicht öffentlich. Doch auf der Webseite können alle Sauerteige angeschaut werden. Außerdem gibt es ein Sauerteig-Wiki und Rezepte. Darüber hinaus macht es auch noch viel Spaß, auf der Seite zu surfen. Deshalb, besuche unbedingt The Quest for Sourdough!

Quellen

• Rezept aus Sauerteig von Valérie Zanon, S. 22 ff, Heel-Verlag*
• eigene Erfahrungen
• Joonas Brotbude
• Die besten Bäcker 2021
• The Quest for Sourdough