Ackerbohnenaufstrich

Gesundheit aufs Brot! Dieser cremige Ackerbohnenaufstrich ist protein- und nährstoffreich und wird aus nur wenigen Zutaten gemacht. Zudem schmeckt er richtig lecker und ist auch als Dip ein Renner.

Als ich vor drei Jahren das Buch Cooking for Future in die Hände bekam, um eine Rezension darüber zu schreiben, ist mir sofort das Rezept für Ackerbohnendip aufgefallen. Ich war sehr neugierig darauf, weil ich mit Ackerbohnen eine fast schon verschüttete Kindheitserinnerung verbinde.

In Omas Bauerngarten wuchs allerlei, auch Ackerbohnen. Bei uns wurden sie allerdings Pferdebohnen genannt. Nachdem sie ausgepult und gekocht waren, hatten sie eine olivgrüne Farbe. Die kamen dann in heiße Milch und wurden mit einer Scheibe Schwarzbrot zusammen gegessen. Wenn ich heute darüber nachdenke, ist mit schleierhaft, woher dieses seltsam anmutende Gericht kam.

Auch wenn ich mir das heutiger Sicht nicht mehr vorstellen kann, habe ich es damals gerne gegessen. Das, was mir besonders gefallen hat, war die etwas gummiartige Haut der Bohnen. Die war dicker als bei allen anderen Bohnenarten. Bei den Pferbohnen nämlich musste ich richtig draufbeißen, um an das weiche Innere zu kommen. Das hat mir beim Essen großen Spaß gemacht. Geschmeckt hat es ja auch, denn sonst hätte ich den Teller ganz sicher nicht angerührt.

Lese ich heute von Rezepten mit Ackerbohnen, dann wird immer empfohlen, die äußere Schale zu entfernen und nur die Kerne zu verwenden – so auch bei dem vorliegenden Rezept für den Ackerbohnenaufstrich. Würde ich jemals wieder frische Ackerbohnen irgendwo finden, würde ich die ganz sicher wieder zubereiten, wie Oma das gemacht hat: auspulen und zusammen mit der Schale kochen und essen. Mir würde sonst eine schöne Kindheitserinnerung fehlen.

Als ich beschloss, das Rezept für Ackerbohnenaufstrich auszuprobieren, war ich extrem enttäuscht, dass ich nirgendwo frische Ackerbohnen finden konnte. Während der Saison von Juni bis August habe ich jeden Marktstand, den ich gesehen habe, danach abgesucht. Den Gedanken, selber welche auf dem Balkon anzubauen, habe ich schnell wieder verworfen, weil mir dafür der Platz fehlt.

Nach nunmehr fast drei Jahren habe ich die Suche aufgegeben und getrocknete Bohnen genommen. Ich wollte endlich diesen leckeren Brotaufstrich machen! Abgesehen von der langen Einweichzeit ist die Zubereitung denkbar einfach und gelingsicher. Die Kochzeit der Bohnen ist allerdings sehr davon abhängig, wie lange die Bohnen vorher eingeweicht worden sind. Tatsächlich mussten die Bohnen nur eine halbe Stunde kochen – sogar ohne Zugabe von Natron.

Wenn ich auch sonst immer Natron zum Kochen von Hülsenfrüchten verwende, weil es die Kochzeit deutlich verkürzt, habe ich diesmal darauf verzichtet. Denn kürzlich habe ich in Omas altem Kochbuch gelesen, dass die Hausfrau besser keinen Natron ins Kochwasser gibt, weil sonst die Vitamine verloren gehen. Ob’s stimmt? Ich weiß es nicht.

Wie dem auch sei, der Brotaufstrich war schnell fertig und schmeckt unglaublich lecker. Das versichere ich dir (Hand aufs Herz).

Warum Ackerbohnen-Aufstrich so gesund ist

Die Ackerbohne ist reich an Proteinen und enthält eine Vielzahl essenzieller Aminosäuren. Darüber hinaus sind reichlich

• Vitamin K: wichtig für die Blutgerinnung
• Vitamin B1 (Thiamin): wichtig für die Funktion von Herz, Muskeln und Nerven
• Vitamin B3 (Niacinäquivalent): wichtig für Nerven, Verdauung und Geschlechtshormone
• Vitamin C: wichtig für die Gesunderhaltung und starkes Immunsystem
• Phosphor: im Zusammenspiel mit Kalzium wichtig für Knochen und Zähne
• Magnesium: essenzieller Mineralstoff für die Nerven
• Eisen: Spurenelement für die Bildung von Enzymen, u. a. Hämoglobin
• Mangan: dieses Spurenelement ist für die Bildung verschiedener Enzyme notwendig
• Kupfer: Wichtiger Bestandteil von Enzymen

Außerdem enthalten Ackerbohnen mehrfach ungesättigte Fettsäuren sowie viel ALA (Alpha-Linolensäure). ALA ist eine Vorstufe von Omega 3 und gehört zu den guten Fetten. Das Verhältnis von Omega 6 : Omega 3 beträgt 0,71 : 1 und darf somit als günstig bezeichnet werden, da ein Überschuss an Omega 6 Entzündungsprozesse (silent inflamations) im Körper fördert.

Im Zusammenspiel mit den anderen Zutaten, insbesondere Olivenöl und Sonnenblumenkernen wird aus diesem einfachen und schnell gemachten Brotaufstrich ein durch und durch gesunder Brotbelag, der auch sehr gut zu Kartoffelgerichten passt.

Ackerbohnendip oder Aufstrich – was ist der Unterschied?

Ein Aufstrich ist gut geeignet, um eine Brotscheibe damit zu bestreichen. Wenn du zwei bestrichene Scheiben zusammenklappst, dann hast du eine prima Stulle mit Ackerbohnen-Aufstrich zum Mitnehmen.

Ein Ackerbohnendip sollte hingegen weicher und cremiger sein. Wenn du zum Beispiel Gemüsesticks oder Cracker in den Dip tunkst, dann haftet dieser besser. Vor allem aber brechen die Cracker beim Dippen nicht durch.

Auf einer Skala von 1 – 5 sollte die Cremigkeit für einen Dip die Stufe 4 sein. Für den optimalen Cremigkeitstest sind Salzstangen ideal.

Meine Cremigkeitsskala

1. Kompakt
   • schnittfest bis krümelig
   • braucht Unterstützung, um auf dem Brot zu bleiben
2. Solide
   • klassischer Aufstrich
   • ideal für ne Stulle
3. Geschmeidig
   • deutlich weicher
   • Salzstangen bleiben standhaft
4. Cremig
   • gut zum Löffeln
   • Dip in Perfektion
5. Sämig
   • fast schon Sauce
   • vergiss das Dippen, mach dir Pasta dazu

❶ Kompakt	• schnittfest bis krümelig • braucht Unterstützung, um auf dem Brot zu bleiben
❷ Solide	• klassischer Aufstrich • ideal für ne Stulle
❸ Geschmeidig	• deutlich weicher • Salzstangen bleiben standhaft
❹ Cremig	• gut zum Löffeln • Dip in Perfektion
❺ Sämig	• fast schon Sauce • vergiss das Dippen, mach dir Pasta dazu

So wird aus dem Ackerbohnenaufstrich ein Ackerbohnendip

Fällt der Ackerbohnenaufstrich in Kategorie 1 gemäß Cremigkeitsskala oben, dann muss in jedem Fall Wasser zugegeben werden. Meine Empfehlung: Wasser esslöffelweise zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist..

Soll aus dem Ackerbohnen-Aufstrich ein cremiger und geschmeidiger Dip werden, dann brauchst du mehr Wasser als für einen Aufstrich. Füge zusätzlich 1 – 2 EL Olivenöl hinzu.

Anstatt des Öls kannst du alternativ auch 1 – 2 EL Sonnnenblumenkernmus hinzufügen. Das sorgt für eine besondere Cremigkeit.

Rezept: Ackerbohnenaufstrich

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Zutaten

für 3 Gläser à 100 g

• 100 g getrocknete Ackerbohnen (oder 500 g frische)
• 1 Knoblauchzehe
• 4 Stängel frische krause Petersilie
• 30 g Sonnenblumenkerne
• 1 EL Zitronensaft
• 2 EL Olivenöl
• 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• von mir ergänzt: 1/2 TL Kurkuma

Zubereitung

Vorbereitungszeit: 24 Stunden
Zubereitungszeit: 15 Minuten

• Vorbereitung

1. Die Ackerbohnen in eine Schale geben und mit reichlich heißem Wasser 24 Stunden einweichen.
2. Die eingeweichten Bohnen in einen Topf geben und mit einer Prise Natron solange kochen, bis sie weich sind (30 – 60 Minuten)
3. Anschließend durch ein Sieb gießen, abtropfen lassen und beiseitestellen.

• Zubereitung

1. Den Knoblauch abziehen, die Petersilie abbrausen, trockentupfen und die Blätter zupfen. 2 – 3 Petersilienblätter für die Garnitur beiseitelegen.
2. Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten und zum Abkühlen beiseitestellen.
3. Die abgekühlten Sonnenblumenkerne in einer Küchenmaschine fein mahlen.
4. Die Ackerbohnen, den Knoblauch, die Petersilie, den Zitronensaft, das Olivenöl, den Kreuzkümmel und den Kurkuma zugeben und alles fein pürieren. Gegebenenfalls Wasser hinzugeben, falls die Masse zu fest ist. Mit je 1 – 2 Prisen Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Den Aufstrich in eine Schale füllen, mit Petersilienblättern garnieren und zu Crackern servieren.

Meine Praxis-Tipps

1. Da ich keine Küchenmaschine habe, habe ich die gerösteten Sonnenblumenkerne mit allen anderen Zutaten zusammen in eine Schale getan und püriert.
2. Das Rezept lässt sich einfach variieren. Anstatt der Petersilie passt auch Bärlauch hervorragend dazu. Wenn du es pikanter magst, dann füge dem Rezept eine Prise Chili hinzu.
3. Wenn du den Aufstrich so wie ich aus getrockneten Bohnen machen möchtest, dann brauchst du in jedem Fall zusätzliches Wasser, damit auf der Cremigkeitsskala die Stufe 2 erreicht wird. Ich habe ca. 50 ml beim Pürieren zugefügt. Das Ergebnis ist nicht so krümelig wie in Stufe 1, aber auch nicht so homogen, wie ich es für Stufe 2 erwarten würde. Für einen Dip solltest zusätzlich Olivenöl hinzufügen.
4. Der Aufstrich hält sich ungefähr eine Woche, wird aber von Tag zu Tag trockener, wenn er aus getrockneten Ackerbohnen gemacht wurde.

Guten Appetit wünscht
Inga,
die Jahreszeitenköchin

Quellen

• Rezept aus “Cooking for Future“, S. 132, Christian*
• eigene Erfahrungen