Quittenmarmelade mit Walnüssen

Diese Quittenmarmelade schmeckt zum Anbeißen gut! Ohne Gelierzucker gekocht und mit Muskat und Sternanis verfeinert.

„Die Quitten sind reif! Willst du welche haben?“ Das fragte mich kürzlich meine Nachbarin Daniela. Was für eine Frage! Natürlich wollte ich. Immerhin waren meine Marmeladen-Vorräte nach dem Umzug so gut wie leer. So ein paar Gläser Quittenmarmelade kommen mir da gerade recht.

Als ich wieder zu Hause bin, sind das doch mehr Quitten als gedacht. Gute 3 Kilo bringen die auf die Waage. Von „mal eben schnell ein paar Gläser kochen“ ist nun nicht mehr die Rede. Aber gut, diese prallen Früchte sind nicht nur ein Geschenk der lieben Nachbarin, sondern auch von der Natur. Das will gewürdigt werden.

Quitten schälen …

Also frisch ans Werk! Zuerst reibe ich den pelzigen Belag von den Quitten ab. Anschließend schäle ich sie und entferne das Kerngehäuse. Damit die Früchte nicht so schnell braun werden, lege ich die geviertelten Stücke in eiskaltes Zitronenwasser.

Nach über einer Stunde sind alle Quitten im Bad verschwunden. Puh, das war eine ziemliche Plackerei. Denn Quitten sind von Natur aus sehr hart. Sie werden auch nicht weicher, wenn sie länger liegen. Deshalb sollten Quitten vor dem Verzehr immer gekocht werden.

… und eine Erinnerung

Das erinnert mich an meine erste Quitte. Das muss über 30 Jahre her sein. Damals waren Quitten im Supermarkt noch etwas Exotisches. Als ich beim Einkauf also welche im Obstregal sah, kaufte ich spontan eine. Also gut, sie sah aus wie eine große Birne, war leuchtend gelb und dufte verführerisch. Es gab somit keinen Grund, sie nicht sofort zu essen. Ich habe die Quitte abgewaschen, in Stücke geschnitten und herzhaft hineingebissen. Bäh, was war das denn? Fürchterlich! Nie wieder!

Und das war es dann auch für Jahrzehnte. Erst als ich in der Ausbildung zur Ernährungsberaterin Hildegard von Bingen kennenlernte, habe ich mich wieder mit der Quitte angefreundet. Denn sie sagt über die goldene Herbstfrucht:

Wer vergichtet ist, esse fleißig die Quittenfrucht, gekocht oder gedörrt, und sie räumt mit dem Giftstoff in ihm auf, dass die Gicht sich weder auf sein Nervensystem schlägt noch seine Gelenke zerstört oder angreift.

Hildegard von Bingen

Und das war dann wohl der Beginn einer kulinarischen Freundschaft. Denn ich liebe Quitten sehr: als Quiche, Marmelade, im Gebäck oder in der Gemüsepfanne. Vor allem in der Kombination mit Walnüssen passen sie für meinen Geschmack perfekt zum Herbst.

Das ist Grund genug, heute mein Lieblingsmarmeladen-Rezept für dich aufzuschreiben:

Rezept: Quittenmarmelade mit Walnüssen

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Zutaten

für 7 Gläser à 150 ml

• 1 kg Quitten
• 250 g Xylit*
• 100 g Walnüsse
• 2 Zitronen
• 1 TL Muskat
• 1 TL Sternanis

*) Je nach dem, wie sauer die Früchte sind, kann es mehr oder weniger sein.

Vorbereitung

Vorbereitungszeit: 1 Stunde

1. Die pelzige Schicht der Quitten mit einem Tuch abreiben.
2. Quitten vom Kerngehäuse befreien, schälen und in Zitronenwasser legen. Anschließend in kleine Würfel schneiden.
3. Quittenwürfel in einen Konfitüretopf* füllen und schichtweise mit ungefähr der Hälfte des Xylits bestreuen.
4. Walnüsse hacken, Zitrone auspressen und Gewürze bereitstellen.
5. Gläser, Deckel, Schöpfkelle und Marmeladentrichter in eine große Schale stellen.
6. Ein feuchtes Handtuch auf ein großes Tablett legen.

Zubereitung

Kochzeit: 1 Stunde

1. Wasser zu den Quitten gießen und kochen lassen.
2. Quitten so lange kochen, bis kaum noch Stücke vorhanden sind. Zwischendurch evtl. weitere Wasser zugeben.
3. Anschließend das Quittenmus mit einem Pürierstab zerkleinern. Dadurch erhält die Masse eine deutlich festere Konsistenz.
4. Die Gewürze, gehackte Walnüsse und Zitronensaft hineinrühren und abschmecken. Je nach dem, wie süß oder sauer die Quittenmarmelade sein soll, wird jetzt weiteren Xylit oder Zucker zugegeben.
5. Jetzt ist der beste Zeitpunkt, um die Gläser zu sterilisieren: Wasser kochen und über die Gläser gießen, bis diese vollständig bedeckt sind. Die Gläser sollen zum Abfüllen möglichst heiß sein. Deshalb bleiben sie im Wasser stehen.
6. Das Quittenmus immer umrühren, damit es nicht ansetzt.
7. Wenn das Mus zu blubbern beginnt, ist die Marmelade fast fertig.
8. Um die Konsistenz zu überprüfen, einen Klacks auf einen Teller geben und diesen schräg halten. Verläuft das Mus nicht, kann die Quittenmarmelade in die vorbereiteten Gläser abgefüllt werden.
9. Die Gläser mit einer Zange aus dem Wasser nehmen und umgekehrt auf die Spüle stellen, damit die etwas abtropfen. Anschließend den Trichter aufsetzen und mit der Schöpfkelle bis kurz vor dem Rand füllen. Verkleckerte Marmelade mit einem sauberen Tuch vom Rand wischen und sofort fest verschließen.
10. Die verschraubten Gläser auf den Kopf auf das Tablett stellen und fünf Minuten so stehen lassen. Anschließend umdrehen und abkühlen lassen.

Meine Praxis-Tipps

1. Quitten werden sehr schnell braun. Das Zitronenwasser soll verhindern, dass die Früchte nachdunkeln. Die Früchte dunkeln dennoch etwas nach. Das macht nichts. Denn beim Kochen bekommen die Fruchtstücke ihre ursprüngliche Farbe zurück.
2. An einem kühlen und dunklen Ort hält sich die Quittenmarmelade mehrere Monate. (Ich hatte schon mal ein Glas, das nach drei Jahren noch gut war.)
3. Geöffnete Gläser im Kühlschrank aufbewahren.
4. Statt Xylit kann auch Haushaltszucker genommen werden.
5. Schalen und Kerngehäuse der Quitten kannst du auskochen und daraus Gelee machen.

Gutes Gelingen wünscht
Inga,
die Jahreszeitenköchin

Hinter den Kulissen

In den Garten meiner Nachbarin habe ich mich sofort verliebt. Dort ist alles naturbelassen. Jedes Kraut, jede Blume und jeder Strauch dürfen an dem Ort wachsen, der genau richtig ist. Alles bleibt so wie es ist. Geordnet und beschnitten wird nur, wenn der Mensch dort keinen guten Platz mehr hat.

Denn Menschen, Bienen, Vögel und anderes Kleingetier soll dort in einer harmonischen Co-Existenz miteinander leben. Das gefällt mir richtig gut. Für mich ist das gelebter Klimaschutz, aber auch Nachhaltigkeit, weil Natur ihren Raum braucht.

Was nützt schließlich ein aufgeräumter, sauberer Garten, in dem Bienen keine Nahrung finden und Regenwasser nicht versickern kann? Nichts!

Als ich dort war, lagen auf einer Bank Hagebuttenzweige und herab gefallene Quitten. Ein traumhaftes Fotomotiv, das ich so nicht hätte arrangieren können. Leider war meine Kamera zu Hause. Trotzdem konnte ich nicht widerstehen, einen Schnappschuss mit dem Smartphone zu machen. Auch wenn die Qualität eher mittelmäßig ist, vermittelt es trotzdem einen guten Eindruck von dem, was ich in diesem verwunschenen Garten sehen durfte.

Bei aller Begeisterung habe ich aber auch das Gefühl, diesem Stückchen Erde mit Respekt begegnen zu müssen. Denn erstens ist es nicht mein Garten und zweitens bin ich mir all der Kleinstlebewesen bewusst, die unter dem Laub einen sicheren Platz finden. Da gehört es sich einfach nicht, alles platt zu trampeln.

Die Quitten für meine Marmelade habe ich frisch vom Baum bekommen. Ich bin mir sicher, dass diese Marmelade die gute Energie aus diesem Garten in sich trägt. Mir zumindest schmeckt sie hervorragend. Diese Quitten kann ich dir leider nicht bieten, dafür aber mein über Jahre hinweg erprobtes Rezept.

In meiner Küche liegen nun noch 2 Quitten, die mir die liebe Nachbarin für mein Shooting vom Baum abgeschnitten hat. Ich weiß noch nicht genau, was ich daraus machen werde. Ganz sicher wird es keine Marmelade werden. Denn davon habe ich nun genug. Vielleicht wird ein neues Rezept daraus. Mal sehen. Das wirst du dann hier sicher finden.

Danke, liebe Daniela, für die bezaubernden Sinneseindrücke!

Quellen

• eigenes Rezept
• eigenes Wissen
• eigene Erfahrungen