Mazarinen mit Erdbeeren und Marzipan

Wenn sich Erdbeeren und Marzipan ergänzen, dann ist der Genuss nicht fern. Deshalb kann diesen Mazarinen niemand widerstehen. Ein Traditionsrezept neu entdeckt.

Mazarinen sind mit Marzipan überbackene Pasteten, die eine fruchtige Füllung besitzen. Üblicherweise ist das Aprikosenmarmelade. Zumindest kenne ich sie nur so. Der süß-säuerliche Geschmack der Marmelade steht dabei in einem wohltuenden Kontrast zum süßen Marzipan. Ich mag das sehr, nehme aber meistens eine richtig saure Marmelade, nämlich eine selbstgekochte Scheinquittenmarmelade. Diese koche ich nur für diesen Zweck.

Was sind Mazarinen eigentlich?

Mazarinen sind kleine Törtchen oder Pasteten aus Mürbeteig, der mit einer Mandelpaste oder Marzipan gefüllt ist. Sie sind auch unter den Namen Marzipantörtchen, Mandelgebäck, Makronengebäck bekannt. Auch die Schreibweise variiert. Die einen schreiben sie mit einem „Z“ und die anderen mit einem „S“, also Masarine. Und in Schweden heißen sie Mazariner. In Leipzig sind sie unter dem Namen „Leipziger Lerchen“ bekannt.

Wo die Mazarinen ursprünglich herkommen, liegt im Dunkel der Geschichte verborgen. Eine Legende besagt, dass die Mazarinen von einem königlichen Konditor für eine Feier zu Ehren von Kardinal Jules Mazarin kreiert wurden. Kardinal Mazarin, der ein Gourmet gewesen sein soll und erlesene Speisen wohl sehr geschätzt hat, soll diese kleinen Mandelmakronen sehr gemocht haben. Ihm zu Ehren sollen sie seinen Namen tragen.

Eine andere Namensherkunft soll auf die Hauptzutat Marzipan zurückzuführen sein.

Marzipan – Mazarin: das ist eine naheliegende Ableitung.

Bei den Leipziger Lerchen scheint die Herkunft recht gut bekannt zu sein. Im 18. Jahrhundert wurden Singvögel, Lerchen, gefangen und als Pasteten zubereitet. Die Jagd auf Singvögel geriet im 19. Jahrhundert zunehmend in Kritik und wurde offiziell verboten. Als Ersatz für die beliebten Pasteten entstanden die süßen Lerchen, ein Gebäck, das mit Mandeln, Marzipan, Marmelade und Gewürzen wie z. B. Zimt und Nelken gefüllt ist. Die gekreuzten Teigstreifen sollen an die Bänder erinnern, mit denen die gefüllten Lerchen damals zugebunden wurden. (Nein, das stelle ich mir jetzt nicht bildlich vor. Ich erfreue mich vielmehr an den köstlich süßen Gebäck.)

Ein Traditionsrezept neu entdeckt

Weil ich nun aber keine Lerchen backen will und die Erdbeersaison gerade in vollem Gang ist, habe ich mich für eine Füllung mit Erdbeeren entschieden. Für die einen ist die Saison zu früh, für die anderen gerade recht. Für mich aber ist das Grund genug, mein bewährtes Rezept für Mazarinen abzuwandeln und eine Variante mit frischen Erdbeeren zu backen. Die leuchtend-roten Früchte strahlen mich nämlich fast überall an. Wer kann das schon widerstehen?

Grundsätzlich bevorzuge ich für dieses Rezept hiesige Freilanderdbeeren. Und wenn sie dann noch aus der Nienburger Gegend kommen, ist mein kleines Glück vollkommen. Der Geschmack dieser Erdbeeren erinnert mich an den meiner Kindheit. Damals ging ich mit Oma aufs Feld vor dem Haus, um Erdbeeren zu pflücken. Doch der mitgeführte Spankorb wollte einfach nicht voll werden. Vermutlich, weil ich zu viel genascht habe. Süß und saftig, wie sie waren, konnte ich nicht widerstehen. Und das Tolle an Omas ist, dass sie nie schimpfen …

Aber zurück zu den Mazarinen. Das ist auch so eine Erinnerung. Früher, als der Bäcker an der Ecke noch selber gebacken hat, gab es in der Auslage kleine ovale Pasteten. Diese waren mit Aprikosenmarmelade gefüllt und mit Marzipan überbacken. Für die schnellen Backstuben, die die Traditionsbetriebe übernommen haben, ist dieses Kleingebäck viel zu aufwendig. So sucht man sie heute in den meisten Läden vergebens. Allerdings habe ich sie kürzlich in einer Bäckerei wieder einmal gesehen – es gibt sie also doch noch!

Dabei ist das Rezept im Grunde einfach. Man braucht nichts anderes als Mehl, Butter, Eier, Zucker, Marmelade, Marzipanrohmasse – und Zeit. Denn mal eben schnell sind diese kleine Köstlichkeiten leider nicht zu backen.

Der Mürbeteig ist schnell geknetet. Zeit und Geduld braucht hingegen die Marzipanfüllung. Denn das Marzipan rühre ich so lange bei schwacher Hitze mit etwas Wasser, bis das Marzipan geschmolzen ist. Weil Marzipan die Eigenschaft hat, schnell anzusetzen, gebe ich immer wieder etwas Wasser zu, bis sich das Marzipan komplett aufgelöst hat. Das beansprucht durchaus etwas Zeit und vor allem Geduld.

Wenn die Marzipanmasse fertig ist, kommt das Mehl hinzu. Bevor das Ei hineingegeben wird, sollte die Creme etwas abkühlen.

Wenn die Marzipanfüllung fertig ist, wird der Teig ausgerollt, ausgestochen und in die Förmchen gelegt. Auf den Teig eine halbe Erdbeere legen und mit der Spritztüte* die Marzipancreme darauf verteilen. Aus den Teigresten forme ich Teigstreifen, die ich auf die Creme Marzipanfüllung lege und dann geht’s endlich in den Ofen.

Kurz darauf verteilt sich auch schon der köstliche Duft von frisch gebacken Mazarinen in der Küche. Unwiderstehlich! Doch auch hier solltest du dich etwas in Geduld üben. Denn kalt schmecken diese leckeren kleinen Marzipanpasteten am besten.

Rezept: Mazarinen mit Erdbeeren

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Zutaten

für 30 Mazarinen

• für den Teig

• 250 g Mehl
• 50 g Zucker
• 175 g kalte Butter
• 1 Ei
• evtl. etwas kaltes Wasser

• für die Füllung

• 300 g Marzipanrohmasse
• 1 Ei
• 25 g Mehl
• frische kleine Erdbeeren

Zubereitung

Zubereitungszeit: 30 Minuten
Teigruhe: 30 Minuten
Backzeit: 20 Minuten

1. Mehl, Zucker und Ei in eine Schüssel geben. Die Butter in Flocken dazu schneiden. Alles schnell zu einem glatten Teig kneten. Wird der Teig zu fest, etwas kaltes Wasser dazugeben. Den Teig für 30 Minuten kühl stellen.
2. Während der Teig im Kühlschrank ruht, das Marzipan in kleine Stücke schneiden, mit Wasser in einen Topf geben und bei kleiner Hitze zu einer geschmeidigen Creme rühren. Bei diesem Arbeitsschritt ist Geduld gefragt. Das Marzipan setzt relativ schnell an, deshalb immer rühren und bei Bedarf erneut ein klein wenig Wasser hinzufügen. Keine Panik, wenn die Marzipancreme zu dünn wird. Die Creme dickt schnell ein.
3. Anschließend das Mehl hineinrühren. Das Ei wird erst in die Marzipancreme gegeben, wenn diese etwas abgekühlt ist. Danach die Marzipancreme in einen Spritzbeutel füllen.
4. Kleine Kuchenförmchen von ca. 6 cm Durchmesser einfetten. Wenn diese antihaftbeschichtet sind, ist das nicht notwendig.
5. Den Teig ca. 4 mm dick ausrollen und Kreise ausstechen, die etwas größer als die vorbereiteten Förmchen sind. Die Förmchen damit auslegen.
6. In jedes Förmchen eine halbe Erdbeere legen und mit der Marzipancreme bedecken.
7. Aus den Teigresten Streifen schneiden und zwei davon über Kreuz auf das Marzipan legen.
8. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 20 Minuten hellbraun backen.
9. Nach dem Backen die Mazarinen vorsichtig aus den Förmchen lösen und abkühlen lassen. Kalt schmecken sie nämlich am besten!

Meine Praxis-Tipps

• Wer du keine Pastetenförmchen hast, kannst du alternativ auch Muffinförmchen aus Papier nehmen. Davon steckst du zwei Stück ineinander. Da die Marzipantörtchen so um einiges größer werden, empfehle ich dir eine ganze Erdbeere für die Füllung zu nehmen.
• Die Mazarinen sollten innerhalb von zwei bis drei Tagen aufgessen werden, weil sie sonst matschig werden.

Leider, leider lassen sich die Mazarinen nur schlecht aufbewahren, da die Marzipanmasse Feuchtigkeit zieht. Ich verschenke deshalb immer welche – zur großen Freude meiner Mitesser. Bisher habe ich noch nicht ausprobiert, ob man die Törtchen auch einfrieren kann. Ich backe dann lieber wieder Neue. Das macht mir eigentlich am meisten Spaß.

Anstatt der frischen Erdbeeren kannst du auch einen halben Teelöffel Marmelade nehmen. Üblicherweise wird dafür Aprikosenmarmelade genommen. Ich nehme allerdings lieber meine selbst gemachte Scheinquittenmarmelade. Die ist so schön sauer, dass auf der Zunge ein reizvoller Kontrast zwischen süß und sauer entsteht.

Gutes Gelingen wünscht
Inga,
die Jahreszeitenköchin

Hinter den Kulissen

Für die Marzipanmasse gibt es andere Herstellungsverfahren als meine. Bei einer werden Marzipan mit Mehl miteinander geknetet, bis eine homogene Masse entsteht. Ich mag die Variante mit dem Kochtopf, weil ich die auch viel besser mit dem Spritzbeutel auf der Erdbeere verteilen kann.

Sowieso, Spritzbeutel* sind in meinem Haushalt ein Kapitel für sich. Ich schaffe es nämlich immer sehr schnell, die Spritzbeutel zu zerlegen. Bei mir dauert es nie lange, bis sich Tülle und Stoff voneinander trennen und die Füllung zwischen beiden herausquillt. Irgendwann hatte ich genug davon und habe mir einen Teureren gekauft. Der hält nun schon ziemlich lange. Der Satz, dass Menschen, die billig kaufen, sehr viel Geld haben, bewahrheitet sich doch immer wieder …

Im Grunde habe ich immer auf Qualität und gute Materialien geachtet. Nur eben bei besagten Spritzbeuteln nicht. Heute ist für mich nicht mehr nachvollziehbar, weshalb nicht. Doch die vielen nicht mehr benötigten Spritztüllen in meiner Schublade zeugen von diesem Irrweg.

Mittlerweile nenne ich drei Spritztüten, eine kleine und zwei große, mein Eigen. Zwei habe ich mit passenden Spritztüllen gekauft, den dritten habe ich beim Tauschticket* bekommen. Nun liegen alle drei zusammen mit den schon erwähnten nicht mehr benötigten Spritztüllen in der Schublade. Und immer, wenn ich in diese Schublade schaue, frage ich mich, wofür ich denn nun eigentlich drei Spritztüten brauche. Denn zwei davon benutze ich kaum. Das sind die beiden Großen.

An den Großen stört mich, dass die so viel Inhalt benötigen, bevor sie benutzbar sind. Das passt einfach nicht zu meinem Singlehaushalt. Wenn ich allerdings Kokosmakronen backe, bin ich doch recht froh, einen großen Spritzbeutel zu haben, denn die kleine Sternentülle verstopft fast sofort, sobald ich beginne, die die Masse herauszudrücken – ein Wunder, dass ich dabei nicht schon wieder einen Spritzbeutel vernichtet habe. Außerdem wird das Makronenmuster nicht deutlich genug.

Doch nun habe eben diese drei Spritztüten, die mir gute Dienste leisten. Wenn auch selten.

Quellen

• eigenes Rezept
• eigenes Wissen
• eigene Erfahrungen
• Kardinal Mazarin
• Leipziger Lerchen