Veganes Mairübchen-Pesto mit Nüssen

Für ein Mairübchenpesto sind zwar Mai und Juni die besten Monate. Doch es schmeckt auch scon im April, wenn es die ersten Mairübchen gibt. Schnelles und einfaches veganes Rezept.

Vor ein paar Jahren habe ich zum ersten Mal Mairübchen gegessen. Seitdem freue ich mich in jedem Frühling darauf. Jetzt endlich gibt es sie wieder – und damit auch mein äußerst beliebtes Mairübchen-Pesto. Denn das bereite ich in jedem Frühjahr frisch zu und esse es beinahe zu jeder Mahlzeit.

Es passt sehr gut zu Pellkartoffeln, Pasta, Risotto, einer Gemüsepfanne oder einfach nur zu einer Scheibe Brot. Dafür könnte man z. B. das Rezept für schnelle Khorosan-Dinkel-Brötchen nehmen und daraus Baguette backen. Zusammen mit einem trockenen Rotwein ist das ein wahrer Gaumenschmaus.

Doch bevor ich zum Rezept komme, erst noch ein paar Worte zu dieser tollen Knolle. Ich nenne die Mairübe immer Knolle, weil sie so groß und rund ist. Doch eigentlich ist sie nur eine Wurzel mit viel Blattgrün. Deshalb ist es eigentlich auch nicht nachvollziehbar, dass oftmals nur die weiße Wurzel gegessen wird.

Mairübchen nur mit Blattgrün!

Zugegeben, die Wurzel schmeckt sehr aromatisch, leicht süßlich und nach Senf, sodass man das Blattgrün gerne links liegen lässt. Deshalb ist das Grün der Mairübe aber noch lange kein Kaninchenfutter! Trotzdem findet man in manchem Discounter die Mairübchen ohne Blattgrün.

In diesem Zusammenhang erinnere ich mich an einen Auftrag, den ich vor zwei Jahren hatte. Damals sollte ich für eine kleine Gruppe das Catering kochen. In meinem Menü war auch das Mairübchen-Pesto eingeplant – und in meiner unmittelbaren Umgebung gab es nirgends Mairübchen mit Grün zu kaufen! Mit Schröder bin ich durch halb Bremen geflitzt, um doch noch welche aufzutreiben. Am Ende wurde ich fündig und meine bekochte Gruppe hat voller Lob das Pesto genossen.

Der Trend, Mairübchen ohne Grün zu verkaufen, scheint vorbei zu sein. Denn heute kann ich Mairüben mit Grün wieder überall kaufen. Und das ist auch gut so. Das Blattgrün ist nämlich noch viel aromatischer im Geschmack, als die Knolle – äh, Pardon, Wurzel wollte ich sagen – und so vielfältig zu verarbeiten.

Ein paar Blätter Mairübchengrün lassen einen Blattsalat würziger schmecken. Als Spinat ist das Blattgrün der Mairübchen eine Wucht. Legt man ein Blatt Mairübchengrün zwischen die Brotscheiben des Pausenbrotes, bleibt es länger frisch und schmeckt interessanter. Und natürlich lässt sich daraus auch ein überaus leckeres, veganes Pesto machen. Nach dem Rezept der Jahreszeitenköchin, versteht sich.

Mairübchen sind gesund und ideal, um abzunehmen

Das Mairübchen, auch Mairübe, Weiße Rübe oder Navette genannt, enthält viele wertvolle Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente.

Zu den Vitaminen gehören

• Vitamin C: Der Anteil, der in einem Bund Mairübchen steckt, deckt den kompletten Tagesbedarf.
• Vitamin B3 (Niacin): Ungefähr die Hälfte des Tagesbedarfs wird durch diese Gemüse gedeckt. Und das ist auch gut so, denn Vitamin B3 spielt eine große Rolle bei der Verwertung von Kohlenhydraten und im Fettstoffwechsel.
• Vitamin B2 (Riboflavin): Auch davon ist ungefähr ein Fünftel enthalten. Gut so, denn auch das ist wichtig für die Verwertung von Kohlenhydraten und Fetten.
• Vitamin B6 (Pyridoxin): Immerhin noch 20 % des täglichen Bedarfs befindet sich in der Weißen Rübe. Zusammen mit Vitamin B2, B3 und B6 bildet B6 ein gutes Team bei der Verwertung von Kohlenhydraten und Fetten. Deshalb: Ein absolutes Muss für alle, die ihr Gewicht reduzieren wollen.
• Vitamin B9 (Folsäure): Ein etwa genauso großer Anteil des Tagesbedarfs ist davon enthalten. Da freut sich das Nervensystem.
• Vitamin K: Gut ein Drittel des Tagesbedarfs wird hiermit gedeckt. In Verbindung mit einem Sonnenbad ist das ein Powervitamin für gute Laune.

Des Weiteren sind hier noch die Vitamine A, B1 und B7 zu nennen. Auch diese sind in der Mairübe enthalten, wenn auch nicht in so großen Mengen. Bei einer ausgewogenen Ernährung ist das allerdings eine Nebensächlichkeit.

Von den Mineralstoffen und Spurenelementen enthält die Mairübe von allen etwas. Von keinem aber so viel, dass damit ein Großteil des Tagesbedarfs gedeckt werden könnte. Dazu gehören

• Kalium
• Kalzium
• Kupfer
• Phosphor
• Natrium
• Eisen
• Iodid
• Zink
• Mangan
• Magnesium

Aus dieser Liste ist aber Kalium und Zink besonders hervorzuheben. Zusammen mit Natrium und Kalzium reguliert Kalium den Wasserhaushalt und sorgt für eine normale Pulsfrequenz. Zink und Vitamin C stärken das Immunsysten und macht es widerstandsfähig. Gut zu wissen, bevor eine Sommergrippe kommt.

Auch wenn das Mairübchen leider keine Vitaminbombe ist, so enthält sie doch viele Ballaststoffe, wenig Kohlenhydrate und Fett. Trotzdem muss der hohe Anteil an ALA – Linolensäure unbedingt erwähnt werden. Denn die Alpha-Linolensäure (kurz ALA) ist essenziell für die Bildung von Omega-3-Fettsäuren. Darüber hinaus wirkt es entzündungshemmend.

Den aromatischen Geschmack verdankt sie einerseits den darin enthaltenen ätherischen Ölen und andererseits den Monosacchariden. Beide zusammen sorgen für einen vollmundigen, unwiderstehlichen Geschmack. Und weil das Mairübchen so gesund ist und obendrein noch richtig gut schmeckt, ist es ideal, um vor der Badesaison noch ein paar Pfunde zu verlieren.

Rezept: Mairübchen-Pesto

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Zutaten

für 4 Gläser à 200 ml

• 1 Bund Mairübchen
• 1 rote Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 3 EL gemahlene Haselnüsse (ca. 30 g)
• 2 TL Fenchelpulver
• 1 TL Pfeffer
• 100 – 150 ml Olivenöl

(Ja, richtig, das Mairübchen-Pesto kommt ohne Salz und sonstige Gewürze aus!)

Zubereitung

Vorbereitungszeit: 5 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten

1. Das Grün gut waschen und abtropfen lassen. Von den kugelförmigen Mairübchenwurzeln benötigen wir nur eine einzige. Diese bitte schälen.
2. Mairübchenwurzel und Zwiebel in kleine Stücke schneiden und mit der Knoblauchzehe in einen Standmixer geben. (Ich habe nur einen Handmixer mit Mixbecheraufsatz. Damit geht es genauso gut.)
3. Von dem Grün die Stiele abschneiden. Diese verwende ich für das Pesto nicht. Die Blätter klein schneiden und portionsweise zu den Mairübchenstücken geben.
4. Jetzt beginnt das Zerkleinern im Standmixer. Dabei immer wieder portionsweise Olivenöl und Mairübchengrün dazugeben, bis alles zerkleinert ist.
5. Das zerkleinerte Grün in eine Schüssel geben, mit den Nüssen mischen und den Gewürzen abschmecken.
6. Das fertige Pesto in sterilisierte Gläser füllen.

Nach meiner Erfahrung werden aus einem Bund Mairübchen vier bis fünf Gläser Pesto à 200 ml. Ein Glas verbrauche ich meist sofort, die anderen Gläser friere ich ein. Ich habe versucht, die Gläser einzukochen (im Wasserbad oder Backofen). Das verändert den Geschmack. Davon rate ich unbedingt ab!

Um das Mairübchen-Pesto zu konservieren, kann man auch Öl auf das Pesto gießen, sodass es mit einer Ölschicht bedeckt ist. Das habe ich bereits ausprobiert. Leider erfolglos, denn das Pesto hat kaum zwei Wochen gehalten. Dann fing es an zu gären – an die Schweinerei in meinem Küchenschrank erinnere ich mich noch sehr gut …

Deshalb friere ich die Gläser ein. Dafür sollten die Gläser zu drei viertel gefüllt werden. Einen Deckel braucht das Glas nicht. Wer nicht darauf verzichten möchte, sollte den Deckel nicht zu fest aufschrauben. Das Mairübchen-Pesto lässt sich bei Bedarf innerhalb von einer Stunde im Wasserbad auftauen.

Gutes Gelingen wünscht
Inga,
die Jahreszeitenköchin

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Hinter den Kulissen

Das vorliegende Rezept ist in einer Zeit entstanden, in der ich nicht besonders viel Geld für den Lebensunterhalt zur Verfügung hatte. Da war es dann immer eine große Freude, wenn ich ein Gemüse entdeckte, dass aromatisch, günstig und vielseitig einsetzbar ist.

Ich erinnere mich noch gut daran, als ich Mairübchen zum ersten Mal auf einem Markt gesehen habe. Mit großer Neugier habe ich ein Bund davon gekauft. Zu Hause wurde dann zuerst die weiße Knolle probiert, – ich war auf Anhieb begeistert! Daran hat sich bis heute auch nichts geändert.

Bei einer kleinen Recherche im Internet habe ich gelernt, dass auch die Blätter zum Verzehr geeignet sind. Da lag es auf der Hand, daraus ein Pesto zu machen. Und auch das mache ich immer wieder gerne.

Als ich dann zum zweiten Mal ein Bund davon auf dem Markt kaufen wollte, fragte mich der Bauer, ob er das Grün abmachen sollte. „Bloß nicht! Das ist doch Beste daran!“ Etwas skeptisch schaute mich der Mann an und fragte, was ich mit dem Kaninchenfutter wollte. Ein Pesto draus machen. Was denn sonst?

Und das hat sich bis heute nicht geändert. Es vergeht kein Frühjahr, in dem ich keine Mairübchen esse. Da ist es schon erstaunlich, dass es bisher nur ein passendes Rezept auf meinem Blog gibt. Denn tatsächlich esse ich die Weißen Rüben mehrmals pro Woche.

Meistens esse ich sie roh: zusammen mit einer Scheibe frisches Brot oder Pellkartoffel. Oder einfach nur zwischendurch. Für diesen Genuss schäle ich die Mairübchen vorher. Die Blätter werden entweder wie in diesem Pesto-Rezept verarbeitet, als Salat oder wie Spinat im Dampfgarer zubereitet. Zusammen mit frischen Kartoffeln und Butter ist das ein Gedicht!

Auch in einem Risotto habe ich das Blattgrün schon verarbeitet. Das hat mich allerdings nicht richtig überzeugt. Daran werde ich wohl noch etwas tüfteln müssen – das nächste Frühjahr bietet dafür wieder mehrere Gelegenheiten. Schauen wir mal, ob es mir dann besser gelingt.

Aber vielleicht fällt mir ja auch noch etwas ganz anderes ein, was mit dem Blattgrün gemacht werden kann. Eine Füllung für Börek vielleicht? Ja, das wär was!