Spargel und Kräuterseitlinge sind eine gelungene Kombination. Die feinen Aromen ergänzen sich bei dieser Spargelcremesuppe perfekt.
Rainer Sass, der Fernsehkoch vom NDR sagt, dass man aus Spargelschalen keine Suppe kochen kann. Man könnte das Wasser damit allenfalls aromatisieren. Doch ich mache es trotzdem. So habe ich es von meiner Tante Anni gelernt. Tante Anni ist auf dem Land aufgewachsen.
Es gab zwar keinen Mangel, doch verwertet wurde trotzdem alles. Auch Spargelschalen. Die wurden erst ausgekocht und dann in die Jauchegrube geschmissen, weil das auch für die Schweine nichts mehr war.
Erst dann werden Spargelstücke ins Spargelwasser gegeben. Aber nicht zu viele. Und auch nur den Dünnen. Oder den Spargelbruch. Denn die dicken Stangen wurden an den Händler verkauft, damit die Städter etwas Feines auf den Tisch bekamen.
Wenn die Spargelstücke weich waren, wurde diese zerdrückt. Anschließend wurde die Suppe durch ein feines Sieb gegossen, mit Sahne und einem Stück guter Butter verfeinert. Fertig war die Spargelcremesuppe.
Das ist viele Jahrzehnte her. Seitdem hat sich das Küchenequipment weiterentwickelt. Damit die Suppe cremig wird, nehme ich einen Pürierstab. Was ich aber beibehalten habe, sind ein oder zwei Teelöffel voll Zucker. Der Zucker hebt das Aroma des Spargels. Hier habe ich noch Tante Annis Worte im Ohr.
Außerdem koche ich noch eine halbe Vanilleschote mit. Denn die Aromen von Vanille und Spargel ergänzen sich perfekt.
Ach ja, für diese Spargelcremesuppe habe ich auch die Spargelschalen von der Spargel-Rhabarber-Quiche verwertet.
Wenn der hohe Fettanteil nicht wäre, würde ich die Spargelcremesuppe mit gutem Gewissen für eine Diät empfehlen. So aber … höchsten als Ausnahme. Trotzdem ist die Suppe Low Carb und gesund obendrein.
Denn der Spargel enthält viel Vitamin K und damit protzt diese Suppe, während alle anderen Vitamine und Mineralstoffe eher sparsam vertreten sind.
Rezept: Spargelcremesuppe mit Kräuterseitlingen
Zutaten
für 5 Portionen
- 200 g Spargel
- 100 ml Sahne
- 70 g Kräuterseitlinge
- 1 – 2 TL Zucker
- 1/2 Vanilleschote
- Kräutersalz
- Pfeffer
- Olivenöl
- Wasser
Vorbereitung
Vorbereitungszeit: 40 Minuten
- Spargel schälen, die Enden abschneiden und in kleine Stücke schneiden. Die Spargelstücke beiseitestellen.
- Spargelschalen und -enden zusammen mit der Vanilleschote in einem Topf geben, mit Wasser bedecken und 30 Minuten kochen.
- Spargelschalen mit einem Schaumlöffel abschöpfen und in den Biomüll geben. Kochwasser behalten!
- Kräuterseitlinge putzen und ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Beiseitestellen.
Zubereitung
Zubereitungszeit: 20 Minuten
- Spargelstücke in das Kochwasser geben und kochen.
- Währenddessen Olivenöl in eine Pfanne geben und die Kräuterseitlinge darin schmoren.
- Sind die Spargelstücke weich, werden diese mit dem Pürierstab zerkleinert.
- Sahne und Gewürze dazugeben und abschmecken.
- Spargelsuppe in Teller füllen, evtl. mit einem Klacks geschlagener Sahne garnieren und die Kräuterseitlinge darauf verteilen.
Nährwertangaben/Portion
| Kohlenhydrate | Eiweiß | Ballaststoffe | Fett |
|---|---|---|---|
| 6 g davon Zucker: 5,5 g | 4 g | 2 g | 25 g |
Das Glukose-Fruktose-Verhältnis beträgt 0,51 : 1.
Mein Praxis-Tipp
Zusammen mit einer Scheibe Toast ist diese Spargelcremesuppe eine vollwertige Mahlzeit. Doch auch als Vorspeise in einem vegetarischen Menü regt sie den Appetit an. Und weil das Auge mitisst, lege ich gerne ein Blatt Petersilie obendrauf.
Guten Appetit wünscht
Inga,
die Jahreszeitenköchin
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Hinter den Kulissen
Warum die dicken Spargelstangen teurer sind und als hochwertiger angesehen werden als die dünnen, werde ich wohl nicht verstehen. Schön als Kind möchte ich die dünnen Stangen lieber.
Oma hat die Tagesernte zum Waschen immer in ein großes gemauertes Waschbecken getan. Dort schwammen die Spargelstangen einige Zeit im kalten Wasser, bevor sie für den Händler nach Güteklasse sortiert in Körbe verpackt wurden.
Sobald die Stangen im Wasser waren, habe ich meine Nase über den Rand des Beckens gesteckt und dünne Stangen herausgefischt. Oma hat sie für mich geschält, damit ich sie gleich roh essen konnte. So mag ich Spargel auch heute noch sehr gerne.
Und aus den Schalen koche ich dann eine Spargelcremesuppe, wie oben schon beschrieben. Das ist wirklich etwas Feines, auf das ich in keiner Spargelsaison verzichte.
Der kleine Grünzweig auf den Kräuterseitlingen ist übrigens keine Petersilie, sondern ein Blatt von ausgeschossener Gartenkresse. (Ja, so etwas passiert in meiner Jahreszeitenküche auch mal.)
Das Geschirr
Die Tassen, in denen ich die Suppe angerichtet habe, mag ich sehr. Sie sind sehr robust, aber zum Trinken vollkommen ungeeignet. Durch den nach außen gewölbten Rand schwappt der Tee schnell über. Trotzdem finde ich sehr dekorativ und für Suppe ideal.
Quellen
- eigenes Rezept
- eigenes Wissen
- eigene Erfahrungen
- Rainer Sass über Spargelschalen ab Minute 2:33
