Weißkohl ist eine der bekanntesten und am häufigsten verwendeten Kohlsorten. Er gehört zur Familie der Kreuzblütler und gehört damit zur selben Familie wie Brokkoli, Blumenkohl oder Rosenkohl.
Er hat einen milden und süßlichen Geschmack und ist besonders in der europäischen Küche beliebt. Er wird sowohl roh als auch gekocht, gedünstet oder fermentiert gegessen.
Weißkohl wird auch Weißkraut, Kappes oder einfach nur Kraut genannt. Davon abgeleitet wurden die Deutschen während der beiden Weltkriege von den Briten und US-Amerikanern „Krauts“ genannt.
Einkaufsratgeber
Beim Einkauf von Weißkohl ist es wichtig, auf eine gleichmäßige Farbe und feste Köpfe zu achten. Die äußeren Blätter sollten leicht glänzen, fest sein und beim Biegen brechen.
Kohlköpfe mit welken, braunen Blättern, dunklen Flecken und Fraßstellen sollten vermieden werden.
Lagerung und Zubereitung
Weißkohl ist ideal zum Einlagern. Frisch geerntet hält es sich an einem dunklen, kühlen Ort ungefähr 2 Monate. Im Kühlschrank kann gekaufter Weißkohl sehr gut zwei Wochen lang aufbewahrt werden. Angeschnittene Weißkohlköpfe halten sich ungefähr eine Woche, wenn sie zuvor in ein feuchtes Tuch oder in Küchenfolie eingeschlagen werden.
Roher Weißkohl kann in dünne Streifen geschnitten als Salat serviert werden. Dafür sollte die Mittelrippe herausgeschnitten werden, weil diese dicker und härter ist als der Rest des Blatts. Große Weißkohlblätter eigenen sich hervorragend für Kohlrouladen.
Bekannte Gerichte mit Weißkohl sind
- Sauerkraut (Fermentierter Weißkohl – Deutschland)
- Kohlrouladen (Gefüllte Weißkohlblätter – Deutschland)
- Bigos (herzhafter Eintopf – Polen)
- Coleslaw (Krautsalat – USA)
- Kimchi (Fermentierter Weißkohl mit scharfen Gewürzen – Korea)
- Okonomiyaki (herzhafter Pfannkuchen – Japan)
- Borschtsch (rote-Bete-suppe mit Weißkohl – Osteuropa)
- Shchi (traditionelle Kohlsuppe – Osteuropa)
- Malfouf (Gefüllte Weißkohlrouladen – Libanon)
Gekocht oder gedünstet ist Weißkohl eine Zutat für Suppen und Eintöpfe. Gedünsteter Weißkohl behält einen Großteil seiner Inhaltsstoffe. Dazu mehr im nächsten Abschnitt.
Vitamin- und Nährstoffgehalt
Weißkohl ist besonders reich an Vitamin C, Vitamin E und Vitamin K. Aber auch die B-Vitamine B5, B6 und Folsäure sind neben und Ballaststoffen reichlich enthalten. Darüber hinaus enthält Weißkohl auch reichlich Magnesium, Kalzium, Kalium, Eisen, Zink und Kupfer. Dieses Vitamin- und Nährstoffprofil ist beinahe identisch mit dem des Rotkohls, wenngleich Weißkohl von allem etwas weniger enthält. Nur von Vitamin A, Vitamin B9, Kalzium und Natrium enthält er mehr.
Da aber das Glukose-Fruktose-Verhältnis beträgt 1 : 1 beträgt, sollte Weißkohl bei einer Fruktosemalabsorption der Vorzug gegeben werden.
100 g roher Weißkohl enthält
- 4 g Kohlenhydrate
- 1 g Eiweiß
- 3 g Ballaststoffe
- 4 g Zucker
- 0,2 g Fett
Weißkohl in der Anti-Krebs-Ernährung
Schon die alten Griechen haben Kohl als (All-)Heilmittel geschätzt. In Studien kann heute belegt werden, dass Kohl das Risiko, an Krebs zu erkranken, minimiert. Gleiches gilt für auch als Vorbeugung gegen Rückfälle bei Menschen, die schon einmal an Krebs erkrankt sind. Für diesen gesundheitsfördernden Effekt sollten mindestens drei Portionen Kreuzblütlergemüse pro Woche gegessen.
Der vorbeugende Effekt von Kreuzblütlern in der Anti-Krebs-Ernährung ist auf den Gehalt an die im Rotkohl enthaltenen Glucosinolate zurückzuführen. Diese Moleküle wirken nicht direkt präventiv. Durch das Kauen wird einen Mechanismus in Gang gesetzt, der schließlich antikanzerogen wirkenden Moleküle freisetzt.
Damit die krebshemmende Wirkung der Glucosinolate erhalten bleibt, sollte unbedingt auf die richtige Zubereitungsart geachtet werden, da diese Moleküle wasserlöslich sind. Durch Kochen werden die Glucosinolate um fünfzig Prozent reduziert. Des Weiteren sind diese Moleküle nicht hitzebeständig. Deshalb sollte Kreuzblütlergemüse immer so kurz wie möglich und nur mit wenig Wasser gegart werden. Dämpfen oder die Zubereitung im Wok sind daher ideal. Mit anderen Worten: Weißkohl, der noch schön knackig ist, ist perfekt! Allerdings muss er dann unbedingt richtig gekaut werden.
Allerdings variiert der Anteil an Glucosinolaten innerhalb der Familie der Kreuzblütlergemüse: Rosenkohl enthält am meisten, Pak-Choi am wenigsten.
| Kreuzblütlersorte | Glucosinolat (mg/100g) |
|---|---|
| Rosenkohl | 237 |
| Blattkohl | 201 |
| Grünkohl | 101 |
| Brunnenkresse | 95 |
| Weißen Rüben, z. B. Mairübchen | 93 |
| Weiß- oder Rotkohl | 65 |
| Brokkoli | 62 |
| Blumenkohl | 43 |
| Pak-Choi | 54 |
Auch wenn Rosenkohl den höchsten Anteil an Glucosinolaten enthalten, ist das kein Grund, ausschließlich diesen zu essen. Eintönigkeit verdirbt die Freude am Essen. Das ist absolut nicht gesund. Deshalb sollte immer wieder mal eine andere Kohlsorte gegessen werden, am besten dann, wenn diese gerade Saison hat.
Saison für Freiland-Weißkohl in Deutschland
In Deutschland wird Weißkohl hauptsächlich in der Zeit von Mai bis November angebaut. Die Haupterntezeit für Weißkohl ist im Herbst, wenn der Kohl ausreichend Zeit hatte, um zu wachsen und zu reifen. Im Freilandanbau benötigt der Weißkohl viel Sonne und Wärme, weshalb er in den südlichen Regionen Deutschlands besser gedeiht.
- Hauptsaison: Mai – November
- Nebensaison: Dezember + Januar
- Lagerware gibt es das ganze Jahr über.
Wann andere Gemüsesorten Saison haben, siehst du im Saisonkalender der Jahreszeitenküche.
Weißkohl selber anbauen
Weißkohl kann auch im eigenen Garten angebaut werden. Dazu benötigt man ein Beet mit tiefgründigem Boden und ausreichend Platz, da die Kohlköpfe recht groß werden können. Die Aussaat erfolgt im Frühjahr, wenn keine Frostgefahr mehr besteht. Im Sommer und Herbst kann dann geerntet werden.
Herkunft und Verbreitung
Weißkohl stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und wurde bereits von den Römern angebaut und den Griechen als Heilmittel geschätzt. Im Laufe der Zeit verbreitete sich der Weißkohl in ganz Europa und wurde zu einem wichtigen Bestandteil der europäischen Küche.
Das größte Anbaugebiet in Deutschland liegt in Dithmarschen. Die weltweit größten Produzenten von Weißkohl sind VRChina, Indien, Südkorea und Russland.
Fazit
Weißkohl ist eine gesunde und vielseitige Kohlsorte, die ganzjährig verfügbar ist. Weißkohl ist international bekannt und hat in vielen Regionalküchen einen festen Platz.
Egal ob roh als Salat oder gekocht als Beilage ist Weißkohl eine wertvolle Zutat für eine gesunde und abwechslungsreiche Ernährung. Besonders in der Anti-Krebs-Ernährung spielt Weißkohl eine sehr große Rolle.
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