Der kegelförmige Spitzkohl gehört zur Familie der Kreuzblütler und ist somit mit Brokkoli, Blumenkohl, Wirsing und Weißkohl verwandt. Spitzkohl gibt es mit weiß-gelb-grünen und roten Blättern.
Sein Aroma ist mild und ein bisschen würzig. Da seine Blätter viel weicher sind, eignet er sich besonders gut für Salate. Er kann aber auch gekocht, gedünstet oder gebraten werden.
Spitzkohl ist auch unter dem Namen Spitzkraut und Sommerkohl bekannt. In Österreich wird er Spitzkraut und in der Schweiz Spitzkabis genannt.
Einkaufsratgeber
Beim Einkauf von Spitzkohl ist es wichtig, auf eine gleichmäßige Farbe zu achten. Die äußeren Blätter sollten leicht glänzen und eine gleichmäßige Farbe haben.
Im Gegensatz zu Weißkohl schmiegen sich die Blätter des Spitzkohls locker um den Strunk. Deshalb liegen auch die äußeren Blätter nur locker an und vergilben schneller. Das ist kein Mangel an Frische. Dennoch sollten Kohlköpfe mit dunklen Flecken und Fraßstellen vermieden werden.
Kleinere Spitzkohlköpfe fühlen sich oft weich an. Auch das ist kein Mangel, da die Blätter im Inneren des Kohlkopfes sehr viel Zwischenraum haben.
Lagerung und Zubereitung
Zum Einlagern eignet sich Spitzkohl weniger gut. Die Blätter verlieren schnell ihr Frisch. Deshalb sollte Spitzkohl im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden. Dort hält er sich eine Woche.
Wer nur einen halben Spitzkohlkopf braucht, sollte den Kohl abblättern, anstatt ihn durchzuschneiden. So bleibt der restliche Spitzkohl länger frisch.
Spitzkohl eigent sich hervorragend, um daraus Salat zu machen. Dafür wird er Streifen geschnitten und zusammen mit anderem Gemüse oder frischen Kräutern kombiniert. Der so zubereitete Salat muss nicht lange durchziehen, weil die Blätter viel weicher als die vom Weißkohl sind. Trotzdem sollte die Mittelrippe herausgeschnitten werden, weil diese deutlich dicker und härter ist als der Rest des Blatts.
Eine Stulle für unterwegs bleibt mit einem Spitzkohlblatt länger frisch und knackig. Ich mag es besonders gerne, wenn das Brot mit Erdnussmus bestrichen und einem Spitzkohlblatt belegt ist.
In warmen Gerichten sollte Spitzkohl als letztes zu den anderen Zutaten zugegeben werden. So behält er seine wertvollen Inhaltsstoffe, die er sonst verliert, weil er schnell gar wird.
Spitzkohl eignet sich ebenfalls, um daraus Sauerkraut zu machen. Im Handel ist Sauerkraut aus Spitzkraut leider nur selten zu bekommen. Unter dem Namen Filderkraut wird er in der Gegend um Filderstadt in der Nähe von Stuttgart hergestellt und vermarktet.
Rezepte mit Spitzkohl
Vitamin- und Nährstoffgehalt
Spitzkohl enthält besonders Vitamin C und Vitamin K. Aber auch die B-Vitamine B1, B3, B6 und Folsäure sind neben Ballaststoffen reichlich enthalten. Außerdem enthält Spitzkohl auch reichlich Kalzium, Kalium, Eisen, Kupfer und Mangan. Dieses Vitamin- und Nährstoffprofil stimmt fast mit dem des Weißkohls überein. Allerdings enthält Spitzkohl deutlich mehr Vitamin C, Vitamin K, Vitamin B3 und Beta-Carotin. Dafür ist im Spitzkohl weniger Vitamin B5 und Vitamin E enthalten. Abgesehen vom Vitamin C kann der Unterschied allerdings als marginal bezeichnet werden.
Da aber das Glukose-Fruktose-Verhältnis 1 : 1 beträgt, sollte Spitzkohl auch bei einer Fruktosemalabsorption der Vorzug gegeben werden.
100 g frischer Spitzkohl enthält
| Kohlenhydrate | Eiweiß | Ballaststoffe | Fett |
|---|---|---|---|
| 3 g davon Zucker: 4 g | 2 g | 3 g | 0,3 g |
Spitzkohl in der Krebsprävention
Schon die alten Griechen haben Kohl als (All-)Heilmittel geschätzt. In Studien kann heute belegt werden, dass Kohl das Risiko, an Krebs zu erkranken, minimiert. Gleiches gilt für auch als Vorbeugung gegen Rückfälle bei Menschen, die schon einmal an Krebs erkrankt sind. Für diesen gesundheitsfördernden Effekt sollten mindestens drei Portionen Kreuzblütlergemüse pro Woche gegessen.
Der vorbeugende Effekt von Kreuzblütlern in der Krebsprävention ist auf den Gehalt an die im Spitzkohl enthaltenen Glucosinolate zurückzuführen. Diese Moleküle wirken nicht direkt präventiv. Durch das Kauen wird einen Mechanismus in Gang gesetzt, der schließlich antikanzerogen wirkenden Moleküle freisetzt.
Damit die krebshemmende Wirkung der Glucosinolate erhalten bleibt, sollte unbedingt auf die richtige Zubereitungsart geachtet werden, da diese Moleküle wasserlöslich sind. Durch Kochen werden die Glucosinolate um fünfzig Prozent reduziert. Des Weiteren sind diese Moleküle nicht hitzebeständig. Deshalb sollte Kreuzblütlergemüse immer so kurz wie möglich und nur mit wenig Wasser gegart werden. Dämpfen oder die Zubereitung im Wok sind daher ideal. Mit anderen Worten: Spitzkohl, der noch schön knackig ist, ist perfekt! Allerdings muss er dann unbedingt richtig gekaut werden.
Allerdings variiert der Anteil an Glucosinolaten innerhalb der Familie der Kreuzblütlergemüse: Rosenkohl enthält am meisten, Pak-Choi am wenigsten.
| Kreuzblütlersorte | Glucosinolat (mg/100g) |
|---|---|
| Rosenkohl | 237 |
| Blattkohl | 201 |
| Grünkohl | 101 |
| Brunnenkresse | 95 |
| Weißen Rüben, z. B. Mairübchen | 93 |
| Weiß- oder Rotkohl | 65 |
| Brokkoli | 62 |
| Blumenkohl | 43 |
| Pak-Choi | 54 |
Auch wenn Rosenkohl den höchsten Anteil an Glucosinolaten enthalten, ist das kein Grund, ausschließlich diesen zu essen. Eintönigkeit verdirbt die Freude am Essen. Das ist absolut nicht gesund. Deshalb sollte immer wieder mal eine andere Kohlsorte gegessen werden, am besten dann, wenn diese gerade Saison hat.
Saison für Freiland-Spitzkohl in Deutschland
Spitzkohl gehört zu den frühen Kohlsorten und wird bereits im Frühsommer ab Mai geerntet. Bis in den Dezember hinein wird Spitzkohl aus heimischem Anbau im Handel angeboten. Die Haupterntezeit für Spitzkohl ist Sommer, weshalb er auch Sommerkohl genannt wird.
Spitzkohl stammt meistens aus regionalem Anbau.
- Hauptsaison: Juni – November
- Nebensaison: Mai + Dezember
- Lagerware gibt es das ganze Jahr über.
Wann andere Gemüsesorten Saison haben, siehst du im Saisonkalender der Jahreszeitenküche.
Spitzkohl selber anbauen
Wer einen Garten sein eigen nennt und genug Platz hat, sollte unbedingt auch Spitzkohl anbauen, weil dieser in der Küche so vielseitig verwendet werden kann. Die Pflanzen können ab Februar vorgezogen und ab April ausgepflanzt werden. Ab März kann der Samen direkt ins Frühbeet ausgebracht werden.
Dazu benötigt man ein Beet mit nährstoffreichem Boden und ausreichend Platz, da die Kohlköpfe recht groß werden können. Die Erde sollte regelmäßig aufgelockert und mäßig gedüngt werden. Außerdem bevorzugt er einen sonnigen Standort.
Herkunft und Verbreitung
Die genaue Herkunft des Spitzkohls ist nicht bekannt. In manchen Quellen wird gemutmaßt, dass er von China nach Europa gelangt ist. Bei Slow Food habe ich gelesen, dass eine Züchtung von Mönchen des Denkensdorfer Klosters in Baden-Württemberg sein soll.
Somit erklärt sich auch, dass das größte Anbaugebiet für Spitzkohl noch immer in dieser Region zu finden ist. Dort wird er von Kleinbauern angebaut und vermarktet.
Fazit
Spitzkohl ist eine mildschmeckende Kohlsorte, die vor allem in der Region von Filderstadt beheimatet, wird aber überall in Deutschland im Biomarkt angeboten.
Er enthält viele Vitamine und Glucosinolate, die eine besondere Rolle für eine Ernährung, die präventiv gegen Tumorwachstum wirkt. Als Salat zubereitet ist Spitzkohl eine gute Alternative zu den bekannten Blattsalaten.
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