Dinkelflockenbrei zum Frühstück – Habermus

Das Power-Frühstück nach Hildegard von Bingen für einen gelungenen Tag. Es streichelt den Magen, macht satt und gibt Kraft.

Zum Frühstück Habermus nach einem Rezept von Hildegard von Bingen ist nicht nur ein leckerer Start in den Tag sondern auch eine Wohltat für den Körper. Es gibt nichts Besseres als den Tag mit einer warmen, nahrhaften und köstlichen Mahlzeit zu beginnen. Vor allem, wenn es draußen kalt ist und der Körper mehr Wärme und Energie braucht.

Um einen Habermus zum Frühstück zuzubereiten, benötigst du nur wenige Zutaten: Dinkelflocken, gemahlene Mandeln, Flohsamen, Honig, Zimt, Galgant, Bertram, Wasser und einen geriebenen Apfel. Die Zubereitung ist denkbar einfach und schnell erledigt: Du füllst Wasser in einen kleinen Topf, gibst alle Zutaten, außer dem Honig, hinein und lässt alles einmal aufkochen. Anschließend wird der Brei mit Honig gesüßt und 20 Minuten ziehen gelassen. Und dann kannst du dieses wohltuende warme Power-Frühstück auch schon genießen.

Ein Schälchen mit Habermus auf einem blauen Deckchen. Im Hintergrund liegen Äpfel, Honig und Mandeln.

Die Zubereitung gehört zu meiner täglichen Morgenroutine. Denn ich esse fast jeden Tag Dinkelflockenbrei zum Frühstück. Dieser Brei basiert auf dem Habermus-Rezept nach Hildegard von Bingen. Wie es aber mit Rezepten so ist, verändern sich diese im Laufe Zeit. Sie werden abgewandelt und an die Essensgewohnheiten angepasst. So ist im Laufe der Jahre mein ganz eigenes Rezept daraus geworden.

Was ist Habermus?

Habermus, auch Schwarzer Brei genannt, ist seit dem 16. Jahrhundert bekannt und eine traditionelle Speise der schwäbischen Alb. Dafür wird sogenanntes Musmehl in Wasser eingerührt, mit Milch aufgekocht und mit Schweineschmalz und Zwiebeln gewürzt. Ob man das nun mag oder nicht, die arme Bevölkerung hat es vor dem Hungertod gerettet.

Ich kenne Habermus aus einem Rezept nach Hildegard von Bingen. Darin ist weder von Schweineschmalz noch von Zwiebeln die Rede. Auch das Musmehl wird nicht erwähnt. Dafür wird Dinkelschrot mit Gewürzen und Mandeln in Wasser gekocht. Außerdem wird noch ein geriebener Apfel unter den fertigen Brei gerührt.

Dinkel, Apfel, Mandeln und Gewürze

Der geriebene Apfel ist bei mir gleich, als ich das Rezept bekam, durchgefallen. Äpfel mag ich nur im Kuchen und manchmal als Saft, aber sonst … Ich esse ihn wohl, wenn mir jemand einen Teller mit geschälten Apfelschnitzen vor die Nase stellt. Aber sonst mache ich einen großen Bogen darum.

Damit hatte mein Habermus schon mal eine Zutat weniger. Dass es eigentlich Dinkelschrot sein soll, habe ich geflissentlich überlesen und statt dessen Dinkelflocken genommen. Dinkelflocken sind eine hervorragende Quelle für Kohlenhydrate, Proteine, Ballaststoffe und Vitamine. Sie sind glutenarm und leicht verdaulich, was sie zu einer guten Wahl für Menschen mit einem empfindlichem Magen macht. Im Vergleich mit Dinkelschrot haben Dinkelflocken einen weiteren Vorteil: Habermus mit Dinkelflocken lässt sich schneller zubereiten.

Zutaten für Habermus: Dinkelflocken, Äpfel, Honig, Mandeln und Zimt.

Anfangs habe ich alle Zutaten brav abgemessen. Im Lauf der Jahre hatte ich das dann quasi „im Gefühl“. So wurde aus einem Teelöffel gemahlene Mandeln ein gehäufter Esslöffel. Das macht weiter nichts, sind doch Mandeln gute Eiweißlieferanten und enthalten zudem ungesättigte Fettsäuren, die für eine gesunde Ernährung absolut wichtig sind.

Hildegard von Bingen empfiehlt von je her den Galgant. Denn „Galgant ist durchaus warm. In ihm ist keine Kälte, sondern Kraft“. Gemäß des Rezeptes soll eine Messerspitze Galgant für den Dinkelflockenbrei genommen werden. Im Laufe der Zeit ist bei mir daraus ein halber Teelöffel geworden. Ich mag die feurige Würze, die der Frühstücksbrei dadurch bekommt sehr gerne.

Beim Zimt bin ich dem Rezept treu geblieben. Vorgesehen ist davon ein Teelöffel voll und den nehme ich auch (so nach Gefühl). Denn Zimt mochte ich schon immer sehr gerne. Aber ich schätze ihn auch wegen seiner blutzuckersenkenden Eigenschaften. Und die Heilige Hildegard sagt: „Zimt oft gegessen, mindert die Fehlsäfte und führt gute Säfte herbei.“

Zimt ist in den letzten Jahren allerdings wegen des zum Teil hohen Anteils an Cumarin in Verruf geraten. Im Labortest konnte nachgewiesen werden, dass Cumarin krebserregende Eigenschaften besitzt und die Leber schädigen kann. Deshalb hat das Bundesamt für Risikobewertung die Empfehlung ausgesprochen, den cumarinarmen Ceylon-Zimt zu verwenden. Dieser enthält im Vergleich mit Cassia-Zimt nur einen Bruchteil Cumarin. (Cumaringehalt in Ceylon-Zimt: 297 mg/Kilo – Cumaringehalt in Cassia-Zimt: bis zu 12.200 mg/Kilo)

Als weitere Zutat enthält Habermus noch Flohsamen. Davon soll ein Teelöffel genommen werden. Und das mache ich auch so. Flohsamen regen die Darmtätigkeit an und sie helfen dabei, den Darm zu reinigen und zu regulieren. Dabei ist allerdings wichtig, dass die Flohsamen genug Flüssigkeit und Zeit haben, aufzuquellen. Beides ist beim Dinkelflockenbrei, so wie ich ihn koche, gegeben. Andernfalls führen diese zu Verstopfung. Und Hildegard von Bingen sagt über Flohsamen: „Die gedrückte Stimmung eines Menschen macht er froh und dem Gehirn hilft er zur Gesundheit.“

Des Weiteren gehört noch eine Messerspitze Bertram in den Dinkelbrei. Weil der so schlecht zu bekommen ist und mir das Aroma auch nicht fehlt lasse ich ihn meistens weg. Allerdings betont Hildegard von Bingen, dass er „im Menschen nichts unverdaut, sondern bereitet gute Verdauung, wenn man ihn fleißig isst.“ Deshalb verwende ich gemahlene Bertramwurzel in meinem Habermus, wann immer ich sie bekomme.

In einem Schälchen mit Habermus steckt ein Löffel. Im Hintergrund liegen Äpfel, Honig und Mandeln.

Honig

Wenn du Habermus mit Honig isst, kann das dazu beitragen den Blutzuckerspiegel zu regulieren. Honig hat einen etwas niedrigeren glykämischen Index (GI = 60) als Zucker (GI = 70). Das bedeutet, dass er den Blutzuckerspiegel nicht so schnell ansteigen lässt. Dadurch hast du ein schnelleres Sättigungsgefühl und Heißhunger-Attacken werden reduziert. Allerdings solltest du darauf achten nicht zu viel Honig zu verwenden, da er trotzdem viel Zucker enthält.

Darüber hinaus enthält Honig viele wichtige Nährstoffe, darunter Kohlenhydrate, Enzyme, Mineralien und Vitamine. Dazu gehören

  • Vitamin A (Retinol)
  • Vitamin B1 (Thiamin)
  • Vitamin B2 (Riboflavin)
  • Vitamin B3 (Niacin)
  • Vitamin B5 (Pantothensäure)
  • Vitamin B6 (Pyridoxin)
  • Vitamin B7 (Biotin)
  • Vitamin B9 (Folsäure)
  • Vitamin B12 (Cobalamin)
  • Vitamin C (Ascorbinsäure)
  • Vitamin D (Calciferole)
  • Vitamin E (Alpha-Tocopherol)
  • Vitamin K (Phyllochinon/Meanchinon)
  • Mineralstoffe: Chlorid, Kalium, Kalzium, Magnesium, Natrium, Phosphor, Schwefel
  • Spurenelemente: Eisen, Fluorid, Iodid, Kupfer, Mangan, Zink

Der genaue Nährstoffgehalt variiert je nach Honigsorte und kann von Faktoren wie der Blütenart und dem geografischen Standort beeinflusst werden.

Vitamin C ist ein Antioxidans, das zur Stärkung des Immunsystems beitragen kann, während Riboflavin und Niacin wichtige Rollen im Energiestoffwechsel spielen. Während Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor, Eisen und Zink wichtig für die Knochengesundheit, die Muskelkontraktion und die Regulierung des Blutdrucks sind.

Kohlenhydrate sind allerdings der Hauptbestandteil von Honig und betragen ungefähr 95 %. Diese Kohlenhydrate bestehen hauptsächlich aus Glukose und Fruktose, was Honig zwar zu einer hervorragenden Energiequelle macht, für Menschen, die unter einer Fruktosemalabsorption leiden, aber ungeeignet ist.

Enzyme sind auch in Honig enthalten und können dazu beitragen, die Verdauung zu verbessern. So hilft das Enzym Amylase zum Beispiel bei der Aufspaltung von Stärke und Kohlenhydraten, während Invertase dazu beitragen kann, Saccharose in Glukose und Fruktose umzuwandeln.

Schließlich ist aus all diesen tollen Zutaten mein ganz spezielles Jahreszeitenküchen-Dinkel-Frühstück daraus geworden. Für mich passt es.

Rezept: Habermus


  Ein Jahreszeitenrezept von Inga Landwehr
Menge 1 Portion
Küche deutsch
Gericht Frühstück
Besonderes günstig, Hildegardküche
Zubereitungszeit 5 Minuten
Quellzeit 20 Minuten
Gesamtzeit 25 Minuten

Zutaten

für 1 Portion

  • 50 g Dinkelflocken
  • 20 g gemahlene Mandeln
  • 1 TL Flohsamen
  • 1 TL Honig
  • 1 TL Zimt
  • 1/2 TL Galgant
  • Wasser

Zubereitung

Kochzeit: 5 Minuten
Wartezeit: 20 Minuten

  1. Wasser in einen kleinen Topf füllen.
  2. Alle Zutaten, außer Honig, hineingeben und aufkochen.
  3. Anschließend mit Honig süßen.
  4. Den Topf mit einem Deckel verschließen und 20 – 30 Minuten quellen lassen.

Nährwertangaben/Portion

KohlenhydrateEiweißBallaststoffeFett
44 g
davon Zucker: 5 g
11 g9 g12 g

Das Glukose-Fruktose-Verhältnis beträgt 0,91 : 1.

Meine Praxis-Tipps

  1. Wenn du morgens wenig Zeit hast, kannst du den Dinkelflockenbrei in einer größeren Menge kochen und portionsweise aufwärmen.
  2. Solltest du öfters unter Stuhlträgheit leiden, dann kannst du auch einen Teelöffel Flohsamen in einem Glas mit warmem Wasser zehn Minuten quellen lassen. Anschließend trinkst du das Glas aus und idealerweise zwei weitere Gläser mit Wasser hinterher. Dafür verwende ich am liebsten schwarze Flohsamen, weil diese eine höhere Quellkraft haben.

Aus allen guten Eigenschaften dieser wertvollen Zutaten für Habermus, wird ein absolutes Power-Frühstück, mit dem du richtig gut in den Tag starten kannst. Denn die Dinkelflocken liefern dir die richtige Menge Kohlehydrate, die Mandeln sorgen für pflanzlichen Proteine, Flohsamen und der geriebene Apfel, wenn du ihn dazu nimmst, sorgen für Ballaststoffe und der Honig versorgt dich mit Vitaminen und Mineralstoffen und sorgt außerdem für eine angenehme Süße.

Ich wünsche dir einen guten Start in den Tag!
Inga,
die Jahreszeitenköchin

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Hinter den Kulissen

Dieses Rezept habe ich im Rahmen meiner Fasten-Challenge 2020 – 40 Tage ohne aufgeschrieben. Tatsächlich esse ich Habermus schon seit Jahren beinahe jeden Tag. Ich stelle immer wieder fest, wie gut mir das tut. Vor allem dann, wenn ich mehrere Tage hintereinander Brot zum Frühstück gegessen habe.

Um dieses Rezept aber aufzuschreiben, brauchte ich genaue Maßangaben. Das war gar nicht so leicht, weil ich das ja, wie schon oben geschrieben, im Gefühl habe. Für ein blogtaugliche Habermus-Rezept brauchte ich deshalb mehrere Anläufe, bis die Zutatenmengen stimmten.

Nachdem ich das Rezept also aufgeschrieben hatte, mussten die Fotoaufnahmen noch mehrere Tage warten, weil ich dafür gutes Licht brauchte. Doch nun wird es Frühling, sodass es letztendlich doch geklappt hat. Insgesamt wurden es 36 Fotos. Drei habe ich davon für diesen Beitrag verwendet. Für Aufnahmen und Nachbearbeitung brauchte ich ungefähr 2 Stunden.

Quellen

Inga Landwehr
Inga Landwehr

kocht und backt seit 40 Jahren vegetarisch und vegan. Ihre besten Kochrezepte mit frischen Bio- und meistens regionalen Zutaten schreibt sie hier auf. Dabei achtet die zertifizierte Ernährungsberaterin auf gesunde Nahrung. Der Schwerpunkt liegt bei Nahrungsmittelintoleranzen und der Anti-Krebs-Ernährung. Außerdem hat sie ein Faible für schöne Kochbücher und kulinarische Belletristik. Unterstütze mich!