Traditionelles Sauerteigbrot

Wenn sich der Duft von frisch gebackenem Brot in der Küche verbreitet, ist das zu ein Fest für alle Sinne. Mit diesem Rezept für ein traditionelles Sauerteigbrot gelingt das spielend einfach.

Der Duft von frisch gebackenem Bort durchzieht meine Wohnung. Ach, wie herrlich das duftet! Ob es auch wohl so schmeckt? Ich bin sehr gespannt darauf. Doch ich muss mich noch ein wenig gedulden. Denn vor dem Anschneiden muss das Brot richtig abkühlen, damit überschüssiger Wasserdampf entweicht. Nur so bildet sich ein stabiles Glutennetzwerk, das ein gutes Brot unbedingt benötigt. Das zumindest meint Valérie Zanon, nach deren Rezept ich dieses traditionelle Sauerteigbrot gebacken habe.

Also gut, ich bezwinge meine Neugier, – auch wenn es schwerfällt – und schreibe zunächst einmal über meine Erfahrungen beim Backen meines ersten Sauerteigbrots.

Nachdem ich einen vollaktiven Sauerteig hergestellt habe, der auf Anhieb gelungen ist, wollte daraus auch ein Brot gebacken werden. Alles andere wäre ja auch vergebene Liebesmüh gewesen, oder? Und weil ich als Sauerteigbäckerin ein absolut unbeschriebenes Blatt bin, wähle ich zunächst einmal das einfachste Rezept aus dem „Sauerteig“-Buch aus. Und das ist eben dieses traditionelle Sauerteigbrot. Dafür brauche ich nichts weiter als Mehl, Salz, Wasser und meinen jungen Sauerteig.

Und dann geht es auch schon los. Mehl mit Wasser verrühren und Pause machen. So lasse ich mir das gefallen. Dann kommen Sauerteig und Salz dazu und dann ist wieder Pause. Das hört sich relativ entspannt an, doch das ist es nicht. Denn jetzt gehts erst richtig los. Der Teig verlangt nach Aufmerksamkeit. Alle halbe Stunde will er nun gedehnt und gefaltet werden. Wenn ich das vorher gewusst hätte … Da lobe ich mir doch meinen Hefeteig. Sobald der geknetet worden ist, kann ich ihn sich selbst überlassen.

Das Verhältnis von Sauerteig zu Hefeteig kommt mir ein wenig wie Hund und Katze vor. Die Katze ist selbstständig genug, um sich selber zu beschäftigen. Vorausgesetzt, sie bekommt einmal am Tag Futter und wenn es ihr gefällt, ein paar Streicheleinheiten. Der Hund braucht immer seinen Bezugsmenschen, um Gassi zu gehen, um Stöckchen zu holen oder was auch immer. Und genauso ist auch der Sauerteig von seiner Pflegeperson abhängig. Ich bin eben eine Katzenfrau. Oder Hefeteigbäckerin. Mit Herz und Seele.

Aber gut, ich wollte mich ja auf das Abenteuer „Sauerteig“ einlassen und backe nun ein traditionelles Sauerteigbrot. Dafür unterbreche ich also in den kommenden drei Stunden alle 30 Minuten meine Arbeit und gewähre ihm die Streicheleinheiten, die er gerade braucht. Und dann ist es endlich genug. Denn jetzt kommt nur noch das Formen und eine längere Pause im Gärkorb. Nach zwei Stunden (oder länger) heißt es: Ab in den Ofen!

Als sich dann der Duft meines ersten Sauerteigbrots ausbreitet, fühle ich mich für die zeitintensive Zuwendung entschädigt. Vergessen ist auch jegliche Nörgelei, denn ab jetzt übernimmt die Vorfreude auf eine Scheibe frische Brot mit Butter die Regie.

Einigermaßen Stolz kann ich nun berichten, dass mein traditionelles Sauerteigbrot genauso auf Anhieb gelungen ist wie der der Sauerteig-Ansatz. Und deshalb habe ich das Brot gleich ein zweites Mal gebacken. Wieder mit wohlduftendem Erfolg.

Wenn du noch zögerst, ob du auch so ein tolles Brot selber backen kannst, dann kann ich nur sagen: Ran ans Mehl. Es ist wirklich nicht schwer, ein schmackhaftes und gesundes Brot selber zu backen. Nur Mut!

Rezept: Traditionelles Sauerteigbrot

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Zutaten

für 1 Brot à 750 g (15 Scheiben)

• 450 g Dinkelmehl Typ 1050
• 50 g Roggenmehl Typ 997
• 300 – 360 ml Wasser
• 100 g vollaktiver Sauerteig (Vollsauer)
• 10 g Salz

Zubereitung

Zubereitungszeit: 1 Stunde
Teigruhe: 6 Stunden
Backzeit: 30 Minuten

1. Beide Mehlsorten mit Wasser in einer Schüssel mischen, bis die Zutaten verbunden sind. Abgedeckt 45 Minuten stehen lassen.
2. Sauerteig und Salz hinzufügen und einige Minuten kneten, bis ein glatter Teig entsteht.
3. Den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur 3 Stunden reifen lassen. In dieser Zeit muss der Teig alles 30 Minuten gedehnt und gefaltet werden, damit die Gärgase gleichmäßig verteilt werden.
4. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Mithilfe einer Teigkarte die Teigränder in die Mitte schieben, bis eine Kugelform entsteht. Anschließend 15 Minuten ruhen lassen.
5. Den Teigling mit einer bemehlten Teigkarte wenden, auseinanderziehen und den Teig erneut wie bei einen Briefumschlag vom Rand aus in die Mitte schlagen. Mit Teigschluss nach oben in einem bemehlten Gärkorb leben und abgedeckt 2 Stunden bei ca. 24 °C reifen lassen.
6. Den Backofen auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
7. Den Teigling im Gärkorb mit einem Stück Backpapier belegen und in eine Hand stürzen. Das Backpapier auf ein Backblech legen und den Teigling mit einer Klinge einschneiden. Backblech in den vorgeheizten Ofen schieben und 20 – 30 Minuten backen.
8. Das Brot auf ein Kuchengitter legen und vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.

Das Rezept stammt aus Sauerteig* von Valérie Zanon, Seiten 68 – 70. Dort ist gibt es auch eine Schritt-für-Schritt-Anleitung und weitere Tipps.

Meine Anmerkung zum Rezept

• Im Originalrezept wird Weizenmehl verwendet.
• Die angegebene Wassermenge von 340 – 360 ml ist zu großzügig bemessen. Beim Kneten (Schritt 2) hat mir mein Gefühl bereits gesagt, dass 300 ml reichen würden, – ich hätte darauf hören sollen. Als ich das Brot ein 2. Mal gebacken habe, habe ich 300 ml Wasser genommen. Das war perfekt! Dadurch, dass ich weniger Wasser genommen habe, ist der Teig auf dem Blech auch nicht ganz so in Breite gegangen.
• Die Autorin backt ihre Brote in einem Gusseisentopf. Wie sie das macht, beschreibt sie ebenfalls in ihrem Buch „Sauerteig“. Wenn du dein Brot ebenfalls im Topf backen willst, dann empfehle ich dir den Dutch Oven. Der hochwertige Topf wird aus 100 % recyceltem Gusseisen hergestellt und hat zusätzlich eine Beschichtung aus Emaille.
• Im Buch wird gesagt, dass der Teig auch über Nacht im Kühlschrank reifen kann (Schritt 5). Ich habe meinen Teig 40 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Der Teig ist wunderbar aufgegangen. Das mache ich mit Hefeteig auch immer so.
• Im Originalrezept werden 8 g Salz verwendet. Für meinen Geschmack war das etwas zu wenig. Deshalb habe ich 10 g genommen.
• Ich habe das Brot nur 20 Minuten gebacken und anschließend noch 10 Minuten im Ofen gelassen. Dadurch hat es eine herrliche Kruste bekommen.
• Die Backtemperatur von 250 °C ist sicher passend, wenn das Brot im Topf gebacken wird. Nach dem zweiten Brot erscheint mir das zu hoch, wenn das rot auf dem Blech gebacken wird. Hier werde ich wohl noch etwas experimentieren müssen.

Viel Freude beim Backen eines traditionellen Sauerteigbrots wünscht
Inga Landwehr,
die Jahreszeitenköchin

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Hinter den Kulissen

Ob ich jetzt immer mein Brot selber backe? Ich glaube nicht. Wie bereits im Sauerteig Grundrezept erwähnt, habe ich einen der besten Bäcker Deutschlands im meiner Nähe. Das Brot schmeckt so grandios, dass ich auch in Zukunft nicht darauf verzichten möchte.

Wenn Joona aber Urlaub macht, dann backe ich mal wieder selber Brot. Warum auch nicht. Ich weiß ja jetzt, wie es geht. Allerdings meine ich, dass selbstgebackenes zwar günstiger als gekauftes ist, aber leider sehr viel Zeit in Anspruch nimmt. Je nach Alter gehören Backöfen zu den Strom-Großverbrauchern im Haushalt. Ich will es genau wissen und rechne die Kosten für mein selbst gebackenes Sauerteigbrot aus:

• Strom: 0,60 €
• Bio-Roggenmehl: 0,08 € (Kilopreis 1,49 €)
• Bio-Dinkelmehl: 0,90 (Kilopreis 1,99 €)
• Himalayasalz: 0,07 € (Kilopreis 6,70 €)
• Wasser: 0,0006 (m³-Preis: 2,07 €)
• Muskelkraft: unbezahlbar
• Gesamtkosten: 1,66 € (entspricht Kilopreis 2,21 €)

Für ein halbes Dinkel-Ruchmehl Bürli (325 g) bezahle ich in Joonas Brotbude 2,20 Euro. Und da ich nicht viel Brot esse, reicht das bei mir eine Woche lang, manchmal sogar zehn Tage. Es ist also eine Überlegung wert, ob es in einem Singlehaushalt lohnt, Brot selber backen. Nichtsdestotrotz macht es Spaß, Brot selber zu backen. Und Spaß ist genauso wie Muskelkraft auch unbezahlbar!

Quellen

• Rezept aus Sauerteig* von Valèrie Zanon, S. 68 ff., Heel-Verlag
• eigenes Wissen
• eigene Erfahrungen
• Stromverbrauch Backofen