Tomaten-Chili-Chutney

Dieses Tomaten-Chili-Chutney ist süß und scharf im Geschmack und voller Aroma. Ein absolutes Must-Have für eine pikante Mahlzeit!

Ohne Chutney gibt es bei mir fast keine Mahlzeit. Deshalb entwickle ich immer mal wieder neue Rezepte. Meine neueste Rezeptentwicklung ist ein Tomaten-Chili-Chutney. Und das schmeckt so unvergleichlich lecker, dass ich es schon zum Frühstück essen kann. Das will bei einer Naschkatze wie mir schon etwas heißen.

Bisher habe ich mein Tomaten-Wildpflaumen-Chutney überall und mit voller Überzeugung angepriesen. Denn das wurde beim Bio-Rezeptwettbewerb 2015 ausgezeichnet. Den zweiten Preis hatte es aber auch wirklich verdient, – ich habe bei keiner Mahlzeit darauf verzichtet. Vor allem zu Bratkartoffeln und Bratlingen ist das der Hit.

Doch nun hat sich alles geändert. Denn das Chutney mit Tomaten und Chili ist ein Burner. Und zwar nicht deshalb, weil es im Mund jeglichen Geschmack verbrennt, sondern weil es ein wahres Potpourri an Aromen bereithält.

Die Geschmacksnoten im Tomaten-Chili-Chutney

Da ist zuerst die Tomate, die ja sowieso einen undefinierbaren Geschmack hat. Sie schmeckt süß und sauer zugleich, aber auch fruchtig. Deshalb mundet sie in allen Variationen und ist zu jedem Gericht ein perfekter Begleiter: roh, gekocht, gebraten, geschmort, im Salat, als Soße, in der Gemüsepfanne, ja sogar als Marmelade.

Zur Tomate gesellt sich hier die Chilischote. Die erste Wahrnehmung, die ich von einer frischen Chilischote bekomme, ist in der Nase. Der olfaktorische Eindruck signalisiert mir ganz deutlich Schärfe und „pass auf, das brennt“. Dabei mag ich diesen feinwürzigen Geruch.

Auf der Zunge sieht das dann schon anders aus. Ein wenig zu viel davon und die Feuerwehr rückt an. Auf meiner Stirn sammeln sich Schweißperlen und ich atme durch den Mund. Das sind normale Körperreaktionen, die Kühlung verschaffen und den Brand schnell löschen.

Verantwortlich für diese Reaktionen ist Capsaicin, das sowohl in Paprika als auch in Chilischoten enthalten ist. In unterschiedlichen Konzentrationen, versteht sich. Capsaicin selber brennt nicht. Es stimuliert nur die Nervenenden im Mund. Und diese melden „Feuer!“ ans Gehirn. Und schon rückt der Löschzug an, um den Brand zu löschen. Schweißperlen bilden sich auf der Stirn, die Augen tränen, die Nase beginnt zu laufen und der Atem kommt stoßweise.

Die gute Nachricht ist, dass man sich an die Schärfe gewöhnen kann. Deshalb empfehle ich, mit kleinen Prisen zu beginnen und langsam zu steigern. Genauso kann man sich auch entwöhnen. Wenn ich nach langer Zeit einmal wieder Chili ins Essen tue, dann erscheint mir selbst die kleinste Prise als ungeheuer scharf.

Doch keine Sorge, mit nur 3 Chilischoten in mittlerer Schärfe ist dieses Tomaten-Chutney vergleichsweise mild. Zumindest für mein Geschmacksempfinden.

Die Kombination aus Tomate und Chili an sich, ist ja noch nichts Besonderes. Was macht das Tomaten-Chili-Chutney denn nun zu so etwas Herausragendem?

Die Geheimzutat im Tomaten-Chili-Chutney

Ich verrate es euch: Das Geheimnis ist der Vollrohrzucker. Dieser schmeckt ein wenig nach Karamell. Das ist schon an der Farbe zu erkennen. Er ist deutlich dunkler als Rohrohrzucker. Die Körner haben keine Kristallstruktur. Das Aussehen erinnert mich an Sandkörner.

Bei Muscovadozucker sind oft noch kleine schwarze Melassestücke zwischen den Zuckerkörner. Vor allem die sind es, die für diesen unverwechselbaren Karamellgeschmack sorgen.

Und damit verleiht es der Tomaten-Chili-Ehe eine ganz besonderes Aroma. Zuerst schmeckt es fruchtig-süß und erst im Abgang ein wenig scharf. Zu Frisch- und Fetakäse, Artischockenherzen, Auberginen und gegrilltem Gemüse finde ich es unwiderstehlich.

Genug theoretisches Geschwafel! Wir wollen schließlich auch irgendwann mal etwas von diesem leckeren Chutney essen. Beginnen wir also mit der Herstellung:

Rezept: Tomaten-Chutney

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Zutaten

für 5 Gläser à 200 ml

• 1 kg Tomaten
• 200 g Vollrohrzucker
• 200 ml Weinessig
• 3 Chilischoten (mittlere Schärfe)
• 3 Zwiebeln
• 2 Äpfel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 kleines Stück Ingwer (ca. 10 g)
• 1 Zimtstange
• Öl zum Anbraten

Für den unvergleichlichen Geschmack ist es unbedingt wichtig, dass Vollrohrzucker, wie z. B. Muscovadozucker genommen wird.

Zubereitung

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 2 Stunden, 30 Minuten

• Vorbereitung

• Tomaten häuten und in kleine Stücke schneiden.
• Äpfel vom Kerngehäuse befreien und in Stücke schneiden.
• Chilischoten, Ingwer, Zwiebeln und Knoblauch klein schneiden.

• Kochen

1. Öl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin anbraten, bis diese glasig sind. Äpfel, Chili und Ingwer dazugeben und ebenfalls leicht anbraten. Mit Essig ablöschen und solange kochen, bis die Äpfel weich sind. Anschließend mit dem Pürierstab alles zerkleinern.
2. Tomaten, Zucker und Zimtstange dazugeben. Wenn die Masse kocht, auf kleiner Flamme ungefähr eine Stunde weiter köcheln lassen.
   Umrühren nicht vergessen, wenn das Chutney einzudicken beginnt!
3. In der Zwischenzeit Gläser, Deckel mit kochend heißem Wasser übergießen, um diese keimfrei zu machen. Danach nicht mehr direkt mit den Händen anfassen, sondern eine Zange oder ein Küchentuch benutzen.
4. Wenn die Flüssigkeit ganz verkocht ist, eine Löffel-Teller-Probe machen. Dafür etwas Chutney auf einen Teller geben und mit dem Löffelstiel eine Rinne in der Mitte der Masse ziehen. Wenn keine Flüssigkeit nachläuft, ist das Tomaten-Chili-Chutney fertig.
5. Heiß in Gläser füllen und vor dem Verschließen die Luftblasen mit einem Holzstäbchen aus dem Chutney herausdrücken.

Ein genüssliches Kochvergnügen wünscht
Inga,
die Jahreszeitenköchin

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Hinter den Kulissen

Normalerweise verwende ich Chilipulver beim Kochen. Aus Erfahrung weiß ich, wie ich es dosieren muss, um eine pikante Schärfe zu bekommen. Frischen Chilischoten stehe ich eher skeptisch gegenüber. Kürzlich aber habe ich viele Chilischoten vom Foodsharing bekommen. Das war dann eine sehr gute Gelegenheit, mich mit der Würzkraft oder besser der Schärfe von frischen Chilischoten anzufreunden.

Die Chilischoten, die ich vom Foodsharing bekommen habe, hatten nur eine mittlere Schärfe. Doch um sie pur zu essen, waren sie trotzdem zu scharf. Sie mussten also mit etwas kombiniert werden, das die Schärfe ausgleicht. Und so ist die Idee entstanden, mit einem Teil der Chilischoten ein Chutney zu kochen.

In meiner Küche wurde aus der Idee genau das Rezept, das ich hier veröffentliche. Nämlich ein mildscharf-fruchtig-süßes Chutney, das nach mehr schmeckt.

Erstaunlicherweise ist dieses Chutneyrezept gleich beim ersten Versuch gelungen. Das ist meistens nicht so. Oftmals koche in ein Chutney, bis es genau den Geschmack hat, den ich mir vorstelle. So ging es mir zumindest bei meinem Tomaten-Wildpflaumen-Chutney – das hat dann ja auch den wohlverdienten zweiten Preis gewonnen.

Scheinbar war ich so sehr von dem Gedanken an dieses Tomaten-Chili-Chutney beseelt, dass ich intuitiv genau die richtigen Zutaten und Mengen kombiniert habe. So etwas nenne ich dann cucina fortuna.

Auch bei den Fotos ging mir alles gut und schnell von der Hand. Ich wusste sofort, wie ich dieses absolut leckere Chutney in Szene setzen wollte. Und dann habe ich aus verschiedenen Perspektiven den Aufbau geknipst. Nach nur 42 Aufnahmen hatte ich genau das auf meiner Speicherkarte, was dieses genussvolle Chutney im richtigen Licht darstellt.

Dabei gefällt mir das Foto, auf dem die Chilischote auf dem fertigen Chutney liegt und eine rote Tomate etwas unscharf im Hintergrund zu sehen ist, besonders gut. Ach, was rede ich von „gefällt mir gut“? Ich war schockverliebt. Zugegeben, an dieser Perspektive habe ich längere Zeit getüftelt.

Im Anschluss daran habe ich noch ein wenig Zeit investiert, um die Chili so richtig schön erröten zu lassen. Wie gut, dass das in einem Bildbearbeitungsprogramm möglich ist. Das musste ich machen, weil ich derzeit noch keine passende Beleuchtung habe. Doch ich finde, dass sich dieser Aufwand gelohnt hat. Sagt doch mal, ist das Foto nicht toll geworden?

Gemeine Gewächse

Vor ein paar Jahren habe ich das Buch Gemeine Gewächse* von Amy Stuart gelesen. Auf Seite 81 (2. Auflage Mai 2011) beschreibt die Autorin die Habanero-Chili. Das ist wohl mit Abstand die schärfste Chilisorte, die bekannt ist.

Die Habanero-Chili soll so scharf sein, dass der Genuss einer solchen Schote tödlich sein kann – ein gemeines Gewächs eben. Welchen Kampf mit dem Feuer der Körper nach dem Genuss einer scharfen Chilischote aufnehmen muss, beschreibt Amy Stuart sehr anschaulich.

Das hat mich so sehr beeindruckt, dass ich es bis heute nicht vergessen haben. Das Gelesene konnte ich bei diesem Text einfließen lassen. Somit brauchte ich nicht nach Worten suchen und konnte den Text relativ schnell schreiben.

Was für den einen ein milder Genuss ist, ist für den anderen ein schlimmes Ungemach. Denn bei Chilischoten gehen die Geschmäcker stark auseinander.

Das erinnert mich an meine vielen Aufenthalte auf Bali. Einmal habe ich meine Freunde zum Pizzaessen eingeladen. Als die Pizza serviert wurde, bestellten sie Cabe extra dazu. Cabe sind kleine Chilischoten, die für meinen Geschmack extrem scharf sind.

Ich staunte nicht schlecht, als eine kleine Schale mit in Ringen geschnittene und in Sojasoße eingelegte Minichilis gebracht wurden. Auf meine Frage, warum sie denn zu einer guten Pizza Chili bräuchten, sagten meine Freunde, dass ein Essen ohne Chili einfach nichts sei, dass ihnen schmecken würden. Es lag also nicht an der Pizza. Sie waren einfach daran gewöhnt, dass alles scharf ist.